Wilde Fermente

Blumenkohl mit Ingwer-Gewürzpaste

Aromenwunder

Blumenkohl trifft Ingwer-Gewürzpaste

Die kalte Jahreszeit ist eine ideale Gelegenheit, sich auf regionale Gemüsesorten wie Kohl zu konzentrieren. Blumenkohl, oft unterschätzt, ist ein wahres Kraftpaket an Nährstoffen und bietet zahlreiche gesundheitliche Vorteile, insbesondere für die Darmgesundheit.

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Ein Blumenkohl ist ein Kraut mit einer Hochschulausbildung "

Mark Twain

Die Bedeutung von Kohlgemüse im Winter

Die Wintermonate können eine Herausforderung für die Ernährung darstellen. Frische, lokale Gemüsesorten sind nur eingeschränkt verfügbar. Vor allem jetzt rückt Kohlgemüse in den Vordergrund.

Voller Begeisterung gehen wir jeden Winter bei unseren regionalen Bauern über das Feld und bewundern wie die unterschiedlichen Kohlsorten, wie Grünkohl, Rosenkohl, Wirsing und Blumenkohl, auf ihre besondere, individuelle Art und Weise wachsen und welche Farben Kohlsorten haben können. So individuell wie ihr äußeres ist auch ihr Geschmacksprofil, kohlig, erdig, süßlich, manchmal bitter. In unterschiedlichen Kombinationen treten diese Geschmacksrichtungen im Kohl auf.

Im Winter ist Kohlgemüse eine ideale Nährstoffquelle für unseren Organismus und unser Mikrobiom und durch die Fermentation, wird der Nährstoffgehalt und die Bioverfügbarkeit erhöht. Das entdeckten auch schon unsere Vorfahren, die nicht nur von der verlängerten Haltbarkeit und dem neuen Geschmack sowie der veränderten Textur begeistert waren: So nahm James Cook fässerweise Sauerkraut mit auf seine Seereisen, um seine Crew vor Krankheiten wie Skorbut zu schützen.

Was steckt nun im Kohlgemüse?

Generell ist Kohlgemüse reich an Vitaminen (insbesondere Vitamin C und K), Mineralien (wie Kalium und Eisen) und Ballaststoffen. Sie tragen dazu bei, das Immunsystem zu stärken und bieten Schutz vor saisonalen Krankheiten. Darüber hinaus sind sie eine ausgezeichnete Quelle für Antioxidantien, die zellschützende Eigenschaften haben und Entzündungen im Körper reduzieren können.

Blumenkohl: Ein Wintergemüse mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen

Blumenkohl, ein Mitglied der Kreuzblütlerfamilie, zu der auch Brokkoli und Rosenkohl gehören, ist ein besonders vielseitiges Wintergemüse. Er hat seinen Saisonhöhepunkt in den kälteren Monaten, was ihn zu einer idealen Wahl für winterliche Mahlzeiten macht.

Blumenkohl zeichnet sich durch seinen hohen Nährstoffgehalt aus, darunter Vitamine C und K, sowie B-Vitamine, die für die Energieproduktion im Körper wesentlich sind. Zudem ist er reich an Ballaststoffen, die für eine gesunde Verdauung unerlässlich sind. Diese Pflanzenfasern fördern außerdem das Wachstum von gutem Darmmikrobiom, was wiederum die Darmgesundheit und das Immunsystem unterstützt. Blumenkohl enthält auch bioaktive Verbindungen, die krebshemmende Eigenschaften haben können und als Antioxidantien wirken.

Seine milde Geschmacksnote und seine Textur machen ihn zu einer hervorragenden Basis für eine Vielzahl von Gerichten, einschließlich fermentierter Rezepte, die seinen Nährwert weiter steigern und neue Geschmacksdimensionen eröffnen.

Das steckt im Blumenkohl:

Reich an Vitamin C: Förderung des Immunsystems und antioxidative Eigenschaften.

Gute Quelle für Vitamin K: Wichtig für die Blutgerinnung und Knochengesundheit.

Hoher Ballaststoffgehalt: Fördert die Darmgesundheit und unterstützt die Verdauung.

Quelle für Antioxidantien: Schützt Zellen vor freien Radikalen und unterstützt die Entgiftung.

Enthält bioaktive Verbindungen: Potenzielle krebshemmende Eigenschaften.

Der Zauber der Ingwer-Gewürzpaste

Die Verwendung einer Ingwer-Gewürzpaste zur Marinierung des Blumenkohls transformiert nicht nur den Geschmack, sondern verstärkt auch die gesundheitlichen Vorteile. Ingwer ist bekannt für seine entzündungshemmenden Eigenschaften und fördert die Verdauung. Die Kombination mit Gewürzen wie Nelken, Fenchelsamen, Pfeffer, Kardamom und Zimt ergibt ein Aromaprofil, das sowohl erdig als auch exotisch ist.

Besonderheiten der Gewürze

Ingwer: Unterstützt die Verdauung und wirkt entzündungshemmend.

Gewürznelken: Reich an Antioxidantien.

Fenchelsamen: Fördern die Darmgesundheit und können Blähungen reduzieren

Kardamom: Wirkt beruhigend auf den Magen.

Zimtstange: Fügt eine süßliche Wärme hinzu und hat antivirale Eigenschaften.

Pfefferkörner: Stimulieren die Verdauungsenzyme.

Unsere Empfehlungen für das Rezept

Elektrische Mühle auch zum Mahlen von Gewürzen

Gewürzmörser aus Stein

Japanischer Gewürzmörser

"The Art of Fermentation" Sandor Ellix Katz

Mehr Empfehlungen findet ihr am Ende des Rezeptes!

Was passiert während der wilden Fermentation

Anaerobe Umgebung: Durch das vollständige Eintauchen des Gemüses in Salzlake und das Verschließen des Gefäßes wird eine anaerobe (sauerstofffreie) Umgebung geschaffen. Dies ist wichtig, da hier der Fermentationsprozess unter Ausschluss von Sauerstoff stattfindet.
Anregung nützlicher Mikroorganismen: Das Salz in der Lake hemmt das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien, während nützliche von uns gewollte Mikroorganismen Laktobazillen (Milchsäurebakterien) gefördert werden. Diese Bakterien kommen natürlich (wild) auf der Oberfläche von frischem Gemüse vorhanden.
Alchemisten am Werk: Die Laktobazillen beginnen, Kohlenhydrate im Gemüse umzuwandeln – sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie organische Säuren. Vor allem interessant ist hier die Milchsäure. Durch diesen natürlichen konservierenden Prozess, wird das Gemüse haltbarer gemacht und ihm der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation vermehren sich die Mikroorganismen – Probiotika – die für ihre gesundheitlichen Vorteile bekannt sind.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Während der Fermentation verändert sich das Geschmacksprofil des Gemüses. Es entwickelt komplexe, würzige Aromen – durch die Tätigkeit der Mikroorganismen. Die Textur kann sich ebenfalls ändern: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Abschluss der Fermentation: Der Fermentationsprozess kann je nach Temperatur, Salzgehalt und Gemüsesorte variieren. Er kann wenige Tage bis mehrere Wochen dauern. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat.

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Wilde Fermente

Blumenkohl mit Ingwer-Gewürzpaste

ZUTATEN

ca. 600 g Blumenkohl oder ein kleiner Kopf
100 g Ingwer, püriert
1 TL schwarze Pfefferkörner
3-4 Kardamomkapseln, grün
1 TL Fenchelsamen
1/2 TL Gewürznelken
2 %ige Salzlake

ZUBEREITUNG

Den Blumenkohl von den Blättern befreien und die kleinen Röschen lösen.
Den Ingwer pürieren, die Gewürze mörsern und zusammen zu einer Paste vermengen.
Nun zur Paste auch 2 % Salz hinzugebeben. Die 2 % beziehen sich auf die Wassermenge, die für die Salzlake benötigt werden.
Den Blumenkohl mit der Gewürzpaste marinieren und für mind. 12 Stunden einwirken lassen.
Anschließend die Mischung in kleinen Mengen in das Fermentationsgefäß füllen. Beim Einfüllen immer wieder fest nachdrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Dabei die ca. 3 cm Raum bis zum unteren Gefäßrand für die Gasbildung frei lassen.
Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren und mit dem Wasser aufgießen. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein.
Nun das Gefäß verschließen und den Ansatz 5-7 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.

HINWEIS

Das Ferment sollte mind. 14 Tage fermentieren bevor es das erste Mal geöffnet wird. Je länger es fermentiert, desto höher die probiotische Wirkung.

Die Blumenkohlreste nicht weg schmeißen. Sie eignen sich super zur Herstellung von fermentierten Pestos, Brühen und Co.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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