Wildes Ferment

Sellerie-Nashi-Symphonie

Ein fermentiertes Meisterwerk

Die Reise zu neuen Rezepten

Die Enwticklung von neuen Rezeptideen und Geschmackskombinationen ist jedesmal eine Abenteruerreise, voll gespickt mit Überraschungen und kreativen Wendungen. Bei der Entwicklung unserer „Sellerie-Nashi-Symphonie“ haben wir uns an einem unserer Klassiker entlang gehangelt: “Himmel und Erde im Glas”. Die zweite Inspirationsquelle liefert die Fermentationstradition aus Korea. Das Ergebnis: Die Verbindung zwei scheinbar unterschiedlicher Welten : die robuste, erdig-süße Welt des Knollenselleries und die saftig-süße, exotische Welt der Nashi-Birne.

Knollensellerie – ein erdiges Fundament

Knollensellerie, auch bekannt als Sellerieknolle, ist ein unterschätzter, vielseitig einsetzbarer Allrounder in der Küche. Ob in cremige Soßen, kräftigen Brühen und Suppen, als Sellerieschnitzel, gebackene oder gebeizte Knolle, er kann sein besonderes Aroma auf vielfältige Art und Weise entfalten. Mit seinem tiefen, fast nussigen Geschmack und der leichten Süße bietet er hier das perfekte Fundament für unser Ferment.

Diese Wurzelpflanze ist nicht nur in der Erde sondern auch in der europäischen Küche tief verwurzelt. Ursprünglich stammt sie aus dem Mittelmeerraum, hat sich heute aber weltweit verbreitet. Neben dem unverwechselbaren Geschmacksprofil, hat der Knollensellerie auch zahlreiche gesundheitlichen Vorteile: So ist er reich an Vitaminen wie Vitamin K und C sowie essentiellen Mineralien wie Eisen und Mangan. Diese Nährstoffe tragen zur Stärkung des Immunsystems bei und können entzündungshemmend wirken.

Nashi-Birne – der Star aus Fernost

Die Nashi-Birne, oft als „asiatische Birne“ bezeichnet, stammt ursprünglich aus Ostasien, insbesondere aus China und Japan. Sie zeichnet sich durch ihre knackige Textur und ihren süßen, saftigen Geschmack aus. hr Ursprung liegt in Ostasien, wo sie nicht nur in frischen Desserts, sondern auch in fermentierten Gerichten wie Kimchi eine Rolle spielt. Kimchi verleiht sie, häufig eingesetzt in der Gewürzpaste, mit ihrer süßen Note eine besondere Geschmackstiefe.

Nashi-Birnen sind reich an Ballaststoffen und Vitamin C, was sie zu einem idealen Bestandteil einer gesunden Ernährung macht. Sie haben eine entwässernde Wirkung und können das Verdauungssystem unterstützen.

Nashi-Birne & Knollensellerie vereint

Die Kombination dieser beiden Zutaten zusammen mit Apfel und Chili wird in dem Fermentationsprozess in eine wahre Gaumenfreude verwandelt. Die süße Nashi-Birne und der aromatische Apfel bilden eine harmonische Paste, die perfekt mit dem erdigen Geschmack des Sellerie harmoniert. Die Chilis bringen eine leichte Schärfe mit, die für Frische sorgt. Der Zusatz von Sternanis verleiht dem Ferment eine zusätzliche Geschmacksebene.

Was passiert während der wilden Fermentation

Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine.
Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.

UNSERE EMPFEHLUNGEN FÜR DIESES REZEPT

Der perfekte Hobel

Food-Processor – Zauberette von ESGE

Nutri-Bullet – kleiner Hochleistungsmixer

Weitere Empfehlungen findet ihr am Ende des Rezepts.

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Wildes Ferment

Sellerie-Nashi-Symphonie

ZUTATEN

1 Nashi-Birne
1 Apfel
1 Knollensellerie ca. 1 kg, gehobelt
2 Chili-Schoten
1 Sternanis
2 % Salz (bezogen auf das Zutatengewicht)

ZUBEREITUNG

Vom Knollensellerie 2-4 dünne Scheiben auf die Seite liegen. Diese brauchen wir später, um das Ferment abzudecken.
Die Nashi-Birne zusammen mit dem Apfel und den Chilis pürieren.
Die Paste zu dem gehobelten Knollensellerie in eine Schüssel geben, das Salz hinzufügen. Die Mischung sanft massieren, sodass sich Lake unten in der Schüssel bildet.
Den Sternanis auf den Boden in das Fermentationsgefäß geben.
Anschließend die Mischung in kleinen Mengen in das Fermentationsgefäß füllen. Beim Einfüllen immer wieder fest nachdrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Zum Abdecken am Schluss die Knollenselleriescheiben oben auflegen. Dabei die ca. 3 cm Raum bis zum unteren Gefäßrand für die Gasbildung frei lassen.
Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein.
Nun das Gefäß verschließen und den Ansatz 5-7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen..
Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.

HINWEIS

Das Ferment sollte mindesten 2-3 Wochen fermentieren, bevor es geöffnet wird.
Es schmeckt herrlich als eine asiatische Variante des berühmten Schichtsalats.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Erlebe die Kunst der Fermentation.

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