Fermentierte Karotten
mit Holunderblüten
und Dill.

Ein wahres Fermentations-Highlight.

Fermentations-Muß im Frühling.

Karotten

Dieses Gemüse besteht zu ca. 90% aus Wasser, enthält kaum Zucker und Fett und ist auf Grund seiner Nährstoffe ein einheimisches Superfood. Neben Vitaminen der B-Gruppe sowie den Vitaminen A, C, E, K enthält er Mineralstoffe wie Magnesium und Kalium und jede Menge Ballaststoffe. Auch sekundäre Pflanzenstoffe wie die Senfölglykoside und die Polyphenole kann er vorweisen. Durch seine Inhaltsstoffe ist der Blumenkohl unter anderem entwässernd, entzündungshemmend, antimikrobiell. Er regt den Gallenfluss an und wirkt positiv auf den Verdauungstrakt. Seine positive Wirkung auf unseren Körper, vor allem als probiotisches Ferment wird von dem Curry und unterstützt. Diese “fertige“ Gewürzmischung in unterschiedlicher Zusammensetzung entstand während der englischen Kolonialzeit in Indien. So sollten die Speisen einfacher und schneller den typischen Geschmack erhalten, denn in Indien wurden und werden die Gewürze für jedes Curry-Gericht frisch gemischt. Einige Gewürze sind fester Bestandteil eines Currys und verleihen ihm den unverkennbaren Geschmack, die Farbe sowie die gesundheitliche Wirkung: Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Schwarzer Pfeffer, Bockshornklee, Ingwer, Chili, Senfkörner, Nelken.

Holunder-(blüten)

Sie leuchten wieder weiß in der Sonne und locken mit Ihrem blumig-süßen Duft: die Blüten des Schwarzer Holunders, Hollerbuschs, Holders oder der Fliederbeere.
Der Holunder zählt mit zu den ältesten Nutz- und Heilpflanzen. Die Verwendung ist bis zur Steinzeit zurückzuverfolgen und dass er noch häufig in der Nähe vor allem von alten Gebäuden und Gehöften zu finden ist, liegt wohl daran, dass in ihm schützende Hausgeister wohnen sollen. 

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Rezept.

Fermentierte Karotten mit Holunder

ZUTATEN

  • 500 g Karotten
  • 1 voll aufgeblühte Holunderblütendolde
  • 1/4 Bund frischer Dill
  • 2% Salz

HERSTELLUNG

  • Die Holunderblütendolde gut ausschütteln, um den losen Blütenstaub und Kleingetier zu entfernen. Dann die kleinen Blütendolden von dem dicken Stiel abpflücken.
  • Die Karotten stifteln oder wie hier zu Spiralen verarbeiten. Den Dill sehr fein hacken.
  • Karotten und Dill in einer Schüssel mischen. Mit dem Salz bestreuen und mehrfach durchmassieren, bis Flüssigkeit (Lake) austritt.
  • Die Mischung in kleinen Mengen abwechselnd mit den Blütendolden in ein Fermentierglas füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit die Luft entweicht und das Glas dicht gefüllt ist. 
  • 2,5 cm bis zum oberen Rand frei lassen und mit einem Gewicht beschweren. Das Ferment muss komplett von der ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt sein.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPP

  • Nach 2 Wochen ruhig mal verkosten. Je nach Intensität der Holunderblüten schmecken uns die Karotten oft schon sehr gut. Bei Bedarf weiter fermentieren, bis Geschmack und Konsistenz stimmig sind. Im Kühlschrank hält das Ferment auch geöffnet mehrere Monate.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

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Fermentierte Karotten
mit Holunderblüten
und Dill.

Ein wahres Fermentations-Highlight.

Karotten

Sie werden auch oft als Gartenmöhren, Mohrrüben oder Rübli bezeichnet und gehören zu den kalorienarmen Gemüsen, die sich sich vielseitig fermentieren lassen. Sie sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem den Carotinoiden (orangefarbene Naturfarbstoffe) wie Alpha- als auch Beta-Carotin (=Provitamin A, eine Vorstufe von Vitamin A). Vitamin A ist wichtig für unsere Sehkraft. Außerdem enthalten sie B- Vitamine, Vitamin C, E, K, Mineralstoffe, Ballaststoffe und vieles mehr.  

Holunder(-blüten)

Sie leuchten wieder weiß in der Sonne und locken mit Ihrem blumig-süßen Duft: die Blüten des Schwarzer Holunders, Hollerbuschs, Holders oder der Fliederbeere.
Der Holunder zählt mit zu den ältesten Nutz- und Heilpflanzen. Die Verwendung ist bis zur Steinzeit zurückzuverfolgen und dass er noch häufig in der Nähe vor allem von alten Gebäuden und Gehöften zu finden ist, liegt wohl daran, dass in ihm schützende Hausgeister wohnen sollen. 

Rezept: Fermentierte Karotten mit Holunder

ZUTATEN

  • 500 g Karotten
  • 1 voll aufgeblühte Holunderblütendolde
  • 1/4 Bund frischer Dill
  • 2% Salz

HERSTELLUNG

  • Die Holunderblütendolde gut ausschütteln, um den losen Blütenstaub und Kleingetier zu entfernen. Dann die kleinen Blütendolden von dem dicken Stiel abpflücken.
  • Die Karotten stifteln oder wie hier zu Spiralen verarbeiten. Den Dill sehr fein hacken.
  • Karotten und Dill in einer Schüssel mischen. Mit dem Salz bestreuen und mehrfach durchmassieren, bis Flüssigkeit (Lake) austritt.
  • Die Mischung in kleinen Mengen abwechselnd mit den Blütendolden in ein Fermentierglas füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit die Luft entweicht und das Glas dicht gefüllt ist. 
  • 2,5 cm bis zum oberen Rand frei lassen und mit einem Gewicht beschweren. Das Ferment muss komplett von der ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt sein.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPP

  • Nach 2 Wochen ruhig mal verkosten. Je nach Intensität der Holunderblüten schmecken uns die Karotten oft schon sehr gut. Bei Bedarf weiter fermentieren, bis Geschmack und Konsistenz stimmig sind. Im Kühlschrank hält das Ferment auch geöffnet mehrere Monate.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!


Unsere Empfehlungen

Um den besten Geschmack herauszuholen, haben wir hier ein paar Empfehlungen für euch!

Mit dem Multihobel kann gemüse in windeseile in Scheiben, Stifte, Julienne etc. gehobelt werden. Perfekt für jegliche Art von Kohl.

Für perfekte Gemüsenudeln

Kimchi mit Glasgewicht

Damit bleibt jedes Gemüse mit der Lake bedeckt.


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