Fermentierte Karotten
mit Holunderblüten
und Dill.

Ein wahres Fermentations-Highlight.

INHALT

Fermentations-Muß im Frühling.

Karotten

Dieses Gemüse besteht zu ca. 90% aus Wasser, enthält kaum Zucker und Fett und ist auf Grund seiner Nährstoffe ein einheimisches Superfood. Neben Vitaminen der B-Gruppe sowie den Vitaminen A, C, E, K enthält er Mineralstoffe wie Magnesium und Kalium und jede Menge Ballaststoffe. Auch sekundäre Pflanzenstoffe wie die Senfölglykoside und die Polyphenole kann er vorweisen. Durch seine Inhaltsstoffe ist der Blumenkohl unter anderem entwässernd, entzündungshemmend, antimikrobiell. Er regt den Gallenfluss an und wirkt positiv auf den Verdauungstrakt. Seine positive Wirkung auf unseren Körper, vor allem als probiotisches Ferment wird von dem Curry und unterstützt. Diese “fertige“ Gewürzmischung in unterschiedlicher Zusammensetzung entstand während der englischen Kolonialzeit in Indien. So sollten die Speisen einfacher und schneller den typischen Geschmack erhalten, denn in Indien wurden und werden die Gewürze für jedes Curry-Gericht frisch gemischt. Einige Gewürze sind fester Bestandteil eines Currys und verleihen ihm den unverkennbaren Geschmack, die Farbe sowie die gesundheitliche Wirkung: Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Schwarzer Pfeffer, Bockshornklee, Ingwer, Chili, Senfkörner, Nelken.

Holunder-(blüten)

Sie leuchten wieder weiß in der Sonne und locken mit Ihrem blumig-süßen Duft: die Blüten des Schwarzer Holunders, Hollerbuschs, Holders oder der Fliederbeere.
Der Holunder zählt mit zu den ältesten Nutz- und Heilpflanzen. Die Verwendung ist bis zur Steinzeit zurückzuverfolgen und dass er noch häufig in der Nähe vor allem von alten Gebäuden und Gehöften zu finden ist, liegt wohl daran, dass in ihm schützende Hausgeister wohnen sollen.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept.