Wildes Ferment

Blumenkohl-Kimchi

KNALLIG ORANGE UND INTENSIV IM GESCHMACK

Blumenkohl im Kimchi

Wir ihr sicher schon gemerkt habt, sind wir große Fans des koreanischen Nationalgerichts Kimchi und das nicht nur in der klassischen Variante mit Chinakohl, dem “Paechu-Kimchi”. So kommen zu den im Laufe der Jahre kreierten, immer wieder neue Variationen hinzu, je nachdem welches Gemüse uns in seiner Saison besonders anlacht. Dieses Mal ist es das Blumenkohl-Kimchi. Ein Kohl-Kimchi mit einem außergewöhnlich würzigem, kohligem, leicht süßlich-scharfem Geschmack und der typischen Säure. Dazu ist es auch noch lebendig durch die vielen kleinen Helferlein, den Mikroorganismen – eben probiotisch. So kann es uns mit einer Menge Nährstoffe und Mikroben versorgen und zugleich unsere Gesundheit unterstützen: das Immunsystem sowie den Stoffwechsel aktivieren und stärken, die Verdauung regulieren und die Fettverbrennung sowie die Entgiftung anregen.

Blumenkohl

Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis), je nach Region auch als Blütenkohl, Traubenkohl oder Karfiol bezeichnet, ist ein Blütengemüse aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Das was wir als weißen „Kopf“ verspeisen, sind die dicht zusammenstehenden, festfleischigen Blütensprossen mit den noch nicht voll entwickelten Blütenknospen. Wird der Kohl nicht geerntet, bilden sich gelbe Blüten und später Schoten mit den Samen. Bleiben während des Wachstum die Blütenstände von den Blättern umhüllt und kommen so nicht mit Licht in Berührung, findet keine Pflanzenfarbstoffbildung statt und der Blumenkohl bleibt weiß.
Diese Zuchtsorte des Gemüsekohls (Brassica oleracea) besteht als kalorienarmes Gemüse zu ca. 90% aus Wasser, enthält kaum Zucker und Fett und ist aufgrund seiner Nährstoffe ein heimisches Superfood. Neben Vitaminen der B-Gruppe sowie den Vitaminen A, C, E, K enthält er Mineralstoffe wie Magnesium und Kalium und jede Menge Ballaststoffe. Auch sekundäre Pflanzenstoffe wie die Senföle und die Polyphenole kann er vorweisen. Durch seine Inhaltsstoffe ist der Blumenkohl unter anderem entwässernd, entzündungshemmend, antimikrobiell. Er regt den Gallenfluss an, wirkt positiv auf den Verdauungstrakt und schützt unsere Nerven. Auf Grund seiner feinen Zellstruktur ist er leicht verdaulich und sehr gut als Schon- und Babykost geeignet.
Roh oder gekocht – er ist immer ein Genuss. Fermentiert ist er auch noch probiotisch mit jeder Menge gesunder Inhaltsstoffe.

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Was passiert während der wilden Fermentation

Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses unter der Salzlake und das anaerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsaure Fermentation geschaffen.
Hemmung und Wachstum: Das Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen, die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gleichzeitig bekommen die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) einen entscheidenden Vorteil. Ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt, sondern gefördert.
Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffwechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co.. Diese dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihre Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettige Fettsäuren, Vitamine.
Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie wirkt als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar und erhält den charakteristischen säuerlichen Geruch und Geschmack mit viel Umami.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofil. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den, wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehreren Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mindestens laufen sollte.

Wildes Ferment

Blumenkohl Kimchi

ZUTATEN

1 kleiner Blumenkohl (ca. 1 kg)
2 Frühlingszwiebeln
4 EL Salz

ZUTATEN Reismehlpaste

2 EL Reismehl
2 EL Wasser
200 ml Wasser

ZUTATEN Würzpaste

1-2 Knoblauchzehen (optional)
20 g frischer Ingwer, geschält
½ Apfel
150 g Rettich, geschält
10-30 g Gochugaru (je nach gewünschter Schärfe)
1 EL Fischsauce (optional)
2 EL Sojasauce
1 TL Zucker

ZUBEREITUNG

Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und den Strunk in kleine Stücke schneiden.
Beides in eine Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen und dieses leicht einmassieren. Mit Wasser auffüllen, so dass das Gemüse gerade bedeckt ist. Beschweren und 2 Stunden stehen lassen.
Währenddessen die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und die Reismehlpaste herstellen:
Das Mehl in einer Schüssel mit 2 EL Wasser zu einer glatten Paste verrühren und nach und nach 200 ml Wasser unterrühren. Die Masse in einem Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sie zu einer Paste angedickt ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Dann die Zutaten für die Würzpaste mit der abgekühlten Mehlpaste in einer Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab pürieren.
Den Blumenkohl unter fließendem Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Abtropfflüssigkeit aufheben, falls der Ansatz nicht ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein sollte.
Nun den Kohl mit den Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und die Würzpaste untermischen, bis alle Gemüsestücke von allen Seiten mit ihr bedeckt sind.
Diese Mischung bis ca. 3 cm unter den Rand in ein Fermentationsglas einfüllen. Dabei immer wieder nachdrücken, um die Luftzwischenräume zu entfernen.
Anschließend mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein.
Nun das Gefäß verschließen.
Das Kimchi 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

HINWEIS

Dieses Kimchi sollte mindestens 2-3 Wochen fermentieren. Einige essen es dann, andere warten, bis sich noch mehr Säure entwickelt hat und echte Fans lassen es mehrere Wochen, sogar Monate, reifen. Probiert es immer mal wieder und findet den für euch richtigen Geschmack.
Gochugaru ist vor allem in Form von Chiliflocken in Asia-Läden erhältlich.
Wegen der Schärfe der Chiliflocken empfehlen wir euch mit Handschuhen zu arbeiten.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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