Blumenkohl-Kimchi.
Knallig orange und intensiv im Geschmack.
INHALT
BLUMENKOHL IM KIMCHI.
Wir ihr sicher schon gemerkt habt, sind wir große Fans des koreanischen Nationalgerichts Kimchi und das nicht nur in der klassischen Variante mit Chinakohl, dem “Paechu-Kimchi”. So kommen zu den im Laufe der Jahre kreierten, immer wieder neue Variationen hinzu, je nachdem welches Gemüse uns in seiner Saison besonders anlacht. Dieses Mal ist es das Blumenkohl-Kimchi. Ein Kohl-Kimchi mit einem außergewöhnlich würzigem, kohligem, leicht süßlich-scharfem Geschmack und der typischen Säure. Dazu ist es auch noch lebendig durch die vielen kleinen Helferlein, den Mikroorganismen – eben probiotisch. So kann es uns mit einer Menge Nährstoffe und Mikroben versorgen und zugleich unsere Gesundheit unterstützen: das Immunsystem sowie den Stoffwechsel aktivieren und stärken, die Verdauung regulieren und die Fettverbrennung sowie die Entgiftung anregen.
Blumenkohl
Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis), je nach Region auch als Blütenkohl, Traubenkohl oder Karfiol bezeichnet, ist ein Blütengemüse aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Das was wir als weißen „Kopf“ verspeisen, sind die dicht zusammenstehenden, festfleischigen Blütensprossen mit den noch nicht voll entwickelten Blütenknospen. Wird der Kohl nicht geerntet, bilden sich gelbe Blüten und später Schoten mit den Samen. Bleiben während des Wachstum die Blütenstände von den Blättern umhüllt und kommen so nicht mit Licht in Berührung, findet keine Pflanzenfarbstoffbildung statt und der Blumenkohl bleibt weiß.
Diese Zuchtsorte des Gemüsekohls (Brassica oleracea) besteht als kalorienarmes Gemüse zu ca. 90% aus Wasser, enthält kaum Zucker und Fett und ist aufgrund seiner Nährstoffe ein heimisches Superfood. Neben Vitaminen der B-Gruppe sowie den Vitaminen A, C, E, K enthält er Mineralstoffe wie Magnesium und Kalium und jede Menge Ballaststoffe. Auch sekundäre Pflanzenstoffe wie die Senföle und die Polyphenole kann er vorweisen. Durch seine Inhaltsstoffe ist der Blumenkohl unter anderem entwässernd, entzündungshemmend, antimikrobiell. Er regt den Gallenfluss an, wirkt positiv auf den Verdauungstrakt und schützt unsere Nerven. Auf Grund seiner feinen Zellstruktur ist er leicht verdaulich und sehr gut als Schon- und Babykost geeignet.
Roh oder gekocht – er ist immer ein Genuss. Fermentiert ist er auch noch probiotisch mit jeder Menge gesunder Inhaltsstoffe.
Gochugaru
Hierbei handelt es sich um sonnengetrocknete, rote Chilischoten. Sie sind eine Spezialität aus Korea, mit einem ganz typischen, rauchigen, leicht süßen und scharfen Aroma. Für den typischen Kimchi-Geschmack sind sie nicht ersetzbar.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.
Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:
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Rezept.
Blumenkohl-Kimchi.
ZUTATEN
ZUTATEN REISMEHLPASTE
ZUTATEN WÜRZPASTE
HERSTELLUNG
TIPPS
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Unsere Empfehlungen.
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Zum Weiterlesen.
Quellen:
K. Herrmann. Exotische Lebensmittel Inhaltsstoffe und Verwendung. Springer Verlag. S. 121 ff.