Kohl

Geschichte, Gesundheit und viel mehr zu diesem Gemüse.

Kohlgemüse.

Ein Gemüse, dass Gemüter spaltet kann – die Einen lieben es, die Anderen lehnen es grundsätzlich ab. Dabei ist Kohl nicht gleich Kohl. Allein in Deutschland gibt es eine ganze Reihe von Kohlsorten, die sich in Geschmack und auch Aussehen deutlich voneinander unterscheiden. 
Lange Zeit galt Kohl als Arme-Leute-Essen. Dieses Image hat er durch die Rückbesinnung auf seine wertvollen Inhaltsstoffe – einige Sorten gelten gar als Superfood – verloren und sich seinen Weg in unsere Küchen zurückerobert.

Kohl, auch als Kohlgemüse bezeichnet, gehört zur großen Familie der Kreuzblütler (Brassicacea).  Der Begriff „Kohl“ ist zurückzuführen auf den germanischen Begriff „chol“, der von dem lateinischen Wort „caulis“=Stängelkohl abgeleitet wurde. Als Vorfahre unserer Kohlarten gilt der Wildkohl (Brassica oleracea L.). Heute findet man diesen noch auf Helgoland und im Mittelmeerraum, wo auch sein Ursprung liegt.

Die Geschichte des Kohls

Seine Wurzeln als Kulturpflanze reichen bis in die Antike. So kultivierten schon die alten Griechen und Römer den Kohl und bauten ihn als Gemüse und zu Heilzwecken an. Aristoteles und Hippokrates beschrieben bereits 4. v. Chr. seine Heilwirkungen. Damals gab es nur Blattkohl-Sorten und keine mit geschlossenen Köpfen. Im Mittelalter begann die Verbreitung Richtung Nordeuropa und immer mehr runde Kohlköpfe kamen hinzu. Heute zählt Kohl neben Möhre und Kartoffel in Deutschland zu den am meisten angebauten Gemüsen.

Kohlgemüse wird heute auf allen Kontinenten angebaut und ist Bestandteil vieler nationaler Gerichte. Hier nur ein paar Beispiele: Weißkohl z.B. in Polens Bigos, in Norwegens Farikal, in Russlands Borschtsch, in Amerikas Cole Slaw, Palmkohl in Portugals Caldo Verde, Chinakohl in Koreas Kimchi.

Kohlarten.

Aus dem Wildkohl, auch Urkohl genannt, sind durch Mutationen und Züchtungen im Laufe der Zeit zahlreiche Kohlgemüse entstanden, die in Form unterschiedlicher Pflanzenteile gegessen werden: Blätter, Blütenknospen, Pflanzenstiele und Endknospen (hier u.a. Weißkohl, Rotkohl).

Wildkohl/Klippenkohl

Optisch hat er nichts mit den runden Köpfen seinen Verwandten Weißkohl und Rotkohl gemeinsam. Durch seine gekrausten grünen Blätter (Blattkohl) ähnelt er am ehesten dem Grünkohl.

Blumenkohl und Brokkoli

Sie werden als Knospen- bzw. Blütengemüse bezeichnet, da hier die ungeöffneten Blütenstände, die Röschen, verwendet werden.
Blumenkohl ist von weißer Farbe, solange die grünen Blätter ihn fest umschließen und so vor Sonne schützen. Er ist ein sehr milder Kohl und gilt als besonders bekömmlich und leicht verdaulich.
Der Name Brokkoli stammt aus dem Italienischen und bedeutet „Kohlsprossen“, besitzt im Gegensatz zum Blumenkohl gut ausgebildete Blütenknospen. Dadurch sind seine Blütenstände sehr gut zu erkennen. Im Geschmack erinnert er eher an Spargel als an Kohl, was ihm auch den Namen Spargelkohl und Italienischer Spargel einbrachte. Im 16. Jahrhundert kam er durch die Medicis nach Frankreich und von da aus nach Deutschland und in die ganze Welt. 

Kohlrabi

Hier handelt es sich um die oberirdische Verdickung des Pflanzstiels (Sprossachse) mit den weiteren Bezeichnungen Oberrübe, Stängelrübe und Luftkohlrabi. Die Schale der Sprossknolle kann je nach Sorte von hellgrün bis blauviolett variieren. Auch die Stiele und Blätter sind zum Verzehr geeignet. Sie sind besonders reich an Inhaltsstoffen. 

Grünkohl 

Der Federkohl oder auch Krauskohl ist ein Blattkohl mit einem sehr hohen Gehalt an Proteinen, Kalium, Kalzium, Vitamin C und K als auch  Chlorophyll. Das Chlorophyll verleiht ihm die satte grüne Farbe. Grünkohl wird von Oktober bis März geerntet. 

Palmkohl

Diesen Namen erhielt der Kohl durch seine langen (60-80 cm) blasigen, nach innen gerollten, an Wirsing erinnernden Blätter, die wie Palmwedel an einem Stiel wachsen. Geerntet wird er von unten nach oben, die oberen Blätter (Blattrosette) bleiben stehen. Er kann immer wieder nachgeerntet werden und wächst dabei weiter in die Höhe, je nach Sorte bis zu 3 m.  Die Blätter sind je nach Sorte von stahlblauer bis schwarzgrüner Farbe. Daher wird er auch Schwarzkohl bzw. „Cavolo nero“ (aus dem Italienischen) genannt. Weitere Bezeichnungen wie Italienischer Kohl und Toskanischer Kohl weisen schon auf sein Hauptanbau- als auch Nutzungsgebiet hin. Er ist unter anderem enthalten in der bekannten toskanischen Gemüsesuppe Ribollita (“Wiederaufgekochte”).

Palmkohl gehört zu den ältesten Blattkohlarten. Er ist verwandt mit dem Grünkohl, feiner im Geschmack und besitzt eine ebenso hohe Nährstoffdichte vor allem bei Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Kalzium und Eisen, Vitaminen (C, K und B-Vitaminen), sekundären Pflanzenstoffen wie Carotinoiden, Chlorophyll und Proteinen. Je älter die Blätter sind, desto höher ist der Fasergehalt (unlösliche Ballaststoff), was zu starken Blähungen führen kann. 

Übrigens wurden die langen verholzten Stieles früher zur Herstellung von Spazierstöcken verwendet.

Kopfkohl

Hierzu gehören Kohlarten, deren Blätter am kurz gestauchten Spross einen festen runden Kopf bilden.

Weißkohl

Er ist die in Deutschland am meisten angebaute Kohlsorte und brachte den Deutschen nach dem 2. Weltkrieg den Spitznamen „Krauts“ durch die Amerikaner ein. Etwa seit dem 12. Jahrhundert angebaut in Deutschland, diente er der Bevölkerung über viele Jahrhunderte als Alltagskost, besonders im Winter in Form von Sauerkraut als wichtigster Mineralstoff- und Vitaminlieferant, vor allem Vitamin C. Übrigens auch den Seefahrer, die monatelange unterwegs waren und auf frisches Obst und Gemüse verzichten mussten. 1772 nahm es der Seefahrer James Cook als erster in Fässern mit auf sein Schiff, um seine Mannschaft vor der gefürchteten Vitaminmangelkrankheit Skorbut zu schützen. 

Spitzkohl

Der kegelige, spitze Verwandte des Weißkohls zeichnet sich durch lockerer angeordnete Blätter mit einer zarten Blattstruktur und einem feinen milderen Geschmack aus.

Eine besondere Variante mit gewickelten festen großen Köpfen wird in großen Mengen auf den Fildern bei Stuttgart angebaut: das Filderkraut. Es wird zum größten Teil für die Sauerkrautproduktion genutzt.

Rotkohl, Rotkraut, Blaukraut 

Seine Inhaltsstoffe sind fast identisch mit denen des Weißkohls. Die Farbe, die der Rotkohl durch sekundäre Pflanzenfarbstoffe, die blau färbenden Anthocyane, erhält, machen den kleinen Unterschied in Aussehen und Wirkung aus.

Rosenkohl 

Er wird auch Sprossenkohl oder Brüsseler Kohl genannt. Letzteres, da er um 1780 in Belgien kultiviert wurde. Rosenkohl soll den höchsten Vitamin C-Gehalt (ca. 90 mg/100g) aller Kohlsorten haben. Von November bis März ist seine Saison.

Chinakohl 

Dieser Kohl kommt ursprünglich aus China und ist sehr mild, knackig und zart. Er ist der traditionelle Kohl für eines der bekanntesten und beliebtesten Fermentationsgerichte dem Kimchi.

Wirsing 

Ein Kohl mit gekräuselten Blättern. Sie sind  lockerer angelegt als bei Weiß- und Rotkohl und je nach Jahreszeit können sie hellgrün (Sommerwirsing) oder dunkelgrün und fester (Herbst-/Winterwirsing) sein. Auch er enthält viel Vitamin C (soviel wie eine Zitrone: ca. 50 mg/100g), Kalium und Chlorophyll.

INHALTSSTOFFE.

Kohl enthält wenig Kohlenhydrate, dafür eine Vielzahl an Vitaminen (C, E, K und B-Vitamine) sowie Mineralstoffe und Spurenelemente (Kalzium, Kalium, Magnesium, Natrium, Eisen, Chrom, Mangan). Kalium (vor allem in Brokkoli, Rosenkohl, Wirsing),  ist wichtig für die Funktion unserer Zellen, Nerven und Muskeln und kann u.a. unseren Flüssigkeits- sowie Säure-Basen- Haushalt regulieren, Herz- Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen und ist wichtig für die Signalweiterleitung zwischen unseren Nervenzellen. Calcium stärkt unsere Knochen und Zähne und wird dabei unterstützt von dem fettlöslichen Vitamin K, einem wichtigen Vitamin für die Blutgerinnung. 
Jede Menge Ballaststoffe fördern aufgrund ihrer Zusammensetzung die regelmäßige Verdauung und eine gesunde Darmflora. Sie binden Schad- und Giftstoffe und nehmen sie während der Darmpassage zum Ausscheiden mit. 
Sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole in Form von farbgebenden Flavonoiden (Quercetin), Carotinoiden (Beta-Carotin, Lutein, Zeaxanthin) und Anthocyanen sind für die unterschiedliche Farbgebung des Kohls mitverantwortlich und binden zellschädigende freie Radikale und Zellgifte als Antioxidants, ebenso wie die Vitamine C und E und die Senfölglykoside (u.a. Sulforaphan, Sinigrin). Diese schwefelhaltigen Verbindungen sind nur in Kreuzblütengewächsen zu finden. Sie dienen den Pflanzen zur Abwehr von pathogenen Keimen und Fressfeinden und sind Vorstufen der berühmten Senföle. Werden sie in diese mit Hilfe des Enzyms Myrosinase umgewandelt (nach einer Verletzung der sie enthaltenen Pflanzenzellen), verleihen sie den Kohlarten den typischen Geruch und Geschmack als auch weitere gesundheitsfördernde Wirkungen: antimikrobiell, entzündungshemmend und Immunsystem stimulierend und stärkend.
Die Menge der einzelnen Inhaltsstoffe kann allerdings zwischen den Kohlvarietäten schwanken.

Eine kleine Rezeptinspirtation

Auf unserem Blog findet ihr eine Vielzahl von Fermentationsrezepten mit den zahlreichen Kohlsorten. Schaut gerne mal vorbei! Hier ein paar unserer Lieblinge:

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