Wilde Fermente.

RUhrpott-Kimchi

EIN KIMCHI MIT AHA-EFFEKT

Japanischer Staudenknöterich im Kimchi

Jedes Jahr im Frühling, wenn seine ersten Spitzen rot-grün aus der Erde schauen und sich seine Triebe gen Himmel recken, startet ein Rundruf durch unsere kleine persönliche Fangemeinde dieser Pflanze. Denn wir lieben ihn, den Japanischen Staudenknöterich (Reynoutria japonica), auch Japanknöterich oder Kamtschatka-Knöterich, aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) seit einer Kräuterwanderung vor vielen Jahren. “Probiert ihn mal“, hieß es damals. Auch diese mit dem Sauerampfer und unserem Rhabarber verwandte Pflanze wurde neben vielen weiteren probiert. Wir waren begeistert von der erfrischenden, durst stillenden Wirkung und dem feinen Rhabarbergeschmack dieser Wegknabberei. Die jungen Sprossen, die bei regelmäßiger Ernte immer wieder nachwachsen, lassen sich roh, blanchiert oder anderweitig verarbeitet wunderbar und vielfältig in der Küche einsetzen. Nicht nur als Marmelade, Fruchtmus, in Kuchen, Desserts, Smoothies und vielen weiteren Gerichten, sondern auch in Fermenten, den Wilden und den Kultivierten.

Die Entstehung unseres Ruhrpott-Kimchis

Noch in keiner anderen Gegend haben wir diese in Asien beheimatete Pflanze so flächendeckend (Bahnstrecken, Autobahnauf- und -abfahrten sowie -rändern, Flussufern) wachsen sehen wie im Ruhrgebiet. Sie ist sehr wuchsfreudig und zäh, bildet in der Erde horizontale Rhizome und kann über der Erde locker bis zu 30 cm pro Tag zulegen. So bildet dieser Knöterich in kürzester Zeit ausgedehnte und sehr dichte Bestände. Ursula Stratmann, die bekannte Dipl.-Biologin und Dipl.-Kräuterfrau, bezeichnet ihn als Ruhr-Rhabarber. Dieser Name sowie die Tatsache, dass der ältere Teil von uns (Gerlinde) nicht weit von der Ruhr, einem Fluss, der durch das Ruhrgebiet (Ruhrpott) fließt, entfernt wohnt und auch noch gebürtig aus dem Pott stammt, brachte uns auf die Idee mit diesem besonderen Gewächs ein Wildes Ferment herzustellen. Aber welches? Naheliegend war ein Ferment mit asiatischem Einfluss, da diese Pflanze ursprünglich von dort (China, Japan) nach Europa kam, wo sie nicht nur fleißig gegessen, sondern auch schon seit langer Zeit als Heilpflanze eingesetzt wird. Und was passt da besser als ein Kimchi – unser Ruhrpott-Kimchi. In diesem Rezept trifft einheimisches Gemüse auf zwei Pflanzen mit Migrationshintergrund, die ursprünglich aus Asien stammen: Die scharfe in der Erde wachsende Knolle namens Ingwer und die bis zu 3 m gen Himmel strebende Staude mit ihren an Bambus erinnernden Stängeln, großen oft herzförmigen Blättern und vielen weißen Blüten im Herbst (Bienenweide). Eine „Zusammenführung verschiedener Kulturen“, wie sie seit langer Zeit auch schon in dieser Gegend stattfindet. Und hier in einem Fermentationsgefäß.

Voriger

Grundlagen der Fermentation

Wenn ihr erfahren möchtet, was bei der Fermentation im Glas passiert und wie die Mikroben dabei toben, lest gerne in unserem Artikel „Wissenswertes zu milchsaurem Gemüse“ nach.

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Wildes Ferment

Ruhrpott-Kimchi

ZUTATEN

800 g Chinakohl
1 kleines Stück Lauchstange, der grüne Teil
2-3 kleine, max. 30 cm lange Triebe vom Japanischen Staudenknöterich
1 Möhre
3 Radieschen
1/2 Apfel
1 kleines Stück Ingwer (2-3 cm)
1-2 EL Chilipulver (vorzugsweise das koreanische Namens Gochugaru)
2 % Salz

ZUBEREITUNG

Ein äußeres Blatt vom Chinakohl auf die Seite legen.
Den Chinakohl vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden.
Den Staudenknöterich nach dem Entfernen der Blätter (können auch gegessen werden) in feine Ringe schneiden. Die Knoten zwischen den einzelnen hohlen Stängelabschnitten werden nicht verwendet. Bei den jungen Stängeln ist das Schälen in der Regel nicht notwendig.
Den Apfel in kleine Stücke und den Lauch in ca. 5 cm lange, feine Streifen schneiden.
Die Möhre und die Radieschen putzen und fein raspeln.
Den Ingwer schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden.
Die Zutaten zusammen in einer Schüssel abwiegen und 2 % des Gemüsegewichtes an Salz darüber streuen.
Nun alles mischen und vorsichtig kneten, bis sich genügend sichtbare Flüssigkeit, die schützende Lake, gebildet hat.
Danach die Mischung in kleinen Mengen bis ca. 3 cm unter den unteren Gefäßrand in ein Fermentationsgefäß füllen. Dabei jedes Mal nachdrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht.
Die Mischung mit dem zugeschnittenen Chinakohlblatt abdecken und den Ansatz mit einem Gewicht beschweren.
Anschließend das Gefäß verschließen.
Den Ansatz 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren.
Danach für die weitere Fermentation von mindestens 7 Tagen an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

Das koreanische Chilipulver Gochugaru hat einen typischen unverwechselbaren Geschmack – nicht so scharf, rauchig und leicht süßlich. Es ist im Asialaden erhältlich.
Das Ruhrpott-Kimchi schmeckt nach den 10 Tagen Fermentationszeit schon sehr gut, wird allerdings viel intensiver im Geschmack, aber weicher in der Textur, je länger es fermentiert wird.
Ungeöffnet ist es mehrere Monate haltbar.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!