Florale Sommer-Zucchini

Die Kunst der wilden Fermentation, die wir heute praktizieren, ist eine Jahrhunderte alte Methode der Haltbarmachung. Entstanden ist sie wohl durch Zufall als eine Mikrobe nach der Kohlernte in eine Box mit dem selbigen gehüpft ist, ihn in Aroma und Textur verändert und gleichzeitig haltbar gemacht hat oder als die mikrosokopisch kleinen Wesen ein Fass voller Trauben in beschwipsenden Wein verwandelt haben. So oder so: Das Ergebnis hat unseren Vorfahren so gut gefallen, dass dahinter eine Methodik entwickelt haben.
Im Falle von der wilden Gemüsefermentation, spricht man im Allgemeinen auch von der Milchsäuregärung. Diese Praxis war lange Zeit die einzige Möglichkeit Ernten haltbar zu machen und so wurde sie von Generation zu Generation weiter gegeben wurde. Im Laufe der Zeit ist sie mal mehr und mal weniger in Vergessenheit geraten und dann ein wahres Revival erlebt. Und steht neben dem Aspekt der Haltbarmachung auch der Aspekte des Geschmacks im Vordergrund. Die Mikroben verstoffwechseln unterschiedliche Bestandteile des Gemüses, der Kräuter und Gewürze, etc., dabei entstehen nicht nur wertvolle Nährstoffe sondern auch organische Säuren und einzigartige Geschmacksstoffe. Diese sorgen nicht nur für die leichte Säure, sondern auch für das besondere Umami. Deswegen lohnt es sich, alles mal in ein Fermentationsglas zu geben, mit Gewürzen unter der Lake zu versenken und sich auf ein Geschmacksspektakel zu freuen, plötzlich hat der bittere Chicoree eine süßliche Note, der fermentierte Thaisalat schmeckt auch nach Zimt und Staudensellerie entwickelt in der Kombination mit Radieschen ein ganz bunter Aroma, das schwer zu beschreiben ist. Entdeckt es selbst!