WILDE FERMENTE

Orangen-Vanille-Kraut

Weihnachtliches Kraut im Fermentationsglas

Im Winter ins Fermentationsglas

Kohl ist ein so vielseitiges Gemüse und lässt sich wunderbar mit anderen Gemüsen, Obst, Gewürzen und Kräuter kombinieren. Gerade die Kombi mit verschiedenen auch gerne ausgefallenen Gewürzen neben Kräutern finden wir sehr spannend. So war es für uns ein Leichtes, eurem Wunsch nachzukommen und unsere Krautfermente-Sammlung für die Advents- und Weihnachtszeit um ein Neues auf Basis unseres Sauerkraut-Rezeptes zu erweitern. Dafür haben wir unsere letzten beiden Würzmischungen dieses Jahres zusammen mit Orangensaft und Nadelbaumzweigen kombiniert.

Der entstandene Geschmack ist besser als wir uns vorgestellt haben: leicht und erfrischend und gleichzeitig weihnachtlich-würzig, säuerlich mit leichter Schärfe und etwas Süße.

Und neben diesem besonderen Geschmack hat das Kraut noch mehr zu bieten: Durch die enthaltenen Mikroben und Gewürze macht dieses Vitamin-C-reiche Ferment viele, auch schwere Speisen, die wir in der Advents- und Weihnachtszeit gerne essen, leichter bekömmlich und besser verdaulich.

In dem Kraut setzen wir Tannen- oder Fichtenzweige ein – am Liebsten nutzen wir die vom Bio-Adventskranz oder -Weihnachtsbaum – eine Recycling-Idee, von der ihr ein paar bei uns auch in anderen Fermenten findet:

Weißkohl als Ferment - super fürs Mikobiom und die gesunde Ernährung – das wusste schon James Cook

Weißkohl ist ein wichtiger Bestandteil einer eine gesunde Ernährung. Er ist kalorienarm, reich an Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen, vor allem Vitamin C, welches unser Immunsystem fit hält. Wie die ebenfalls enthaltenen sekundären Polyphenole (Flavonoide) wirkt es als Antioxidans und hilft dabei unsere Zellen vor Schäden und Alterung schützt.

Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten wir der Weißkohl am Besten roh, etwa als Smoothie oder in Salat gegessen oder fermentieren, z.B. zu dem bekannten Sauerkraut oder wie hier zum warm-würzigen Orangen-Vanille-Kraut. Durch die Fermentation wird er haltbar, seine Inhaltsstoffe bleiben durch die Herstellung ohne Hitze erhalten und durch die Fermentationsprozesse wird deren Bioverfügbarkeit sogar erhöht. Durch die Stoffwechselprozess (Fermentationsprozesse) der natürlich auf unserem Gemüse vorkommenden Mikroben, wie Milchsäurebakterien, wird der Nährstoffgehalt noch erhöht, denn bei diesen Prozessen entstehen neue, wie die Vitamine B12 und K2 als auch die kurzzeitigen Fettsäuren. Die entstehenden organischen Säuren wie Milch- und Essigsäure sind hier die Bio-Konservierungsstoffe, die den Kohl haltbar machen.

Alles in allem entsteht hier im Laufe der Zeit ein Pro- und Präbiotikum, das zum einen die Vielfalt der Darmflora erhöhen kann und dieser gleichzeitig die erforderliche Nahrung mitliefert.

Die im Ferment enthaltenen wärmenden Gewürze können die bereits erwähnten positiven gesundheitlichen Wirkungen unterstützen: Sie erhöhen die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe und können auch den Fettstoffwechsel und die Produktion unserer Verdauungssäfte anregen.

Voriger

Vanille, die "Königin der Gewürze"

Auf dieses hier verwendete Gewürz möchten wir doch noch genauer eingehen. Es gehört in die große Reihe der Fermente, denn erst durch die Fermentation werden die Früchte der Vanillepflanze für uns genießbar und schmackhaft wie auch Oliven, Kaffee- oder Kakaobohnen.

Vanillepflanzen gehören zu den Kletterorchideen mit mehr als 100 Arten. Nur wenige von diesen liefern uns die begehrten „Schoten“, im botanischen Sinne eigentlich Kapselfrüchte, von denen die „Echte Vanille“ oder auch Gewürz-Vanille, Vanilla planifolia, die verbreitetste ist.

Nach der Ernte werden die grünen bis zu 20 cm langen Fruchtkapseln, die viele winzige Samenkörner im Fruchtmark enthalten, einem wochenlangen Trocknungs- und Fermentations- prozess unterworfen. Dadurch schrumpfen die Fruchtkapseln zu den bekannten schwarzbraunen, biegsamen “Vanilleschoten” mit dem ölig-glänzenden Aussehen. Das in ihnen enthaltenen Vanillinglykosid wird aufgespalten, wodurch erst der Hauptaromastoff der Vanille, das Vanillin und auch Glucose entstehen. Hinzu kommen noch über hundert weitere aromatische Substanzen, die den Geschmack dieses Gewürzes und auch seine Wirkungen ausmachen.

Würzmischung November

Zutaten

2 TL Zimt (Ceylon), gemahlen
1 TL Muskatnuss, gemahlen
½ TL Kardamom, gemahlen
¼ TL Gewürznelken, gemahlen

Herstellung

Die gemahlenen Gewürze mischen und in einem luftdicht verschließbaren Gefäß vor Licht geschützt aufbewahren.

Würzmischung Dezember

Würzmischung Dezember

Zutaten

2 Teile Bio-Orangenschalen, getrocknet, gemahlen oder fein gehackt – alternativ frische Orangenzesten
1 Teil Vanilleschote, ganz oder gemahlen
½ Teil schwarzer Pfeffer, angemörsert oder gemahlen

Herstellung

Die Zutaten dieser Würzmischung haben wir in diesem Rezept direkt frisch hinzugefügt.

Wilde Fermente

Orangen-Vanille-Kraut

ZUTATEN Gemüse

ca. 900 g Weißkohl
Saft von 1 Orange
1 EL Orangenzesten
½ TL Pfefferkörner
½ TL Würzmischung November, gemahlen
1 kleines Stück Vanilleschote, aufgeschnitten für eine bessere Aromenverteilung
2-3 Fichten- oder Tannenzweige (optional)
2 % Salz (bezogen auf das Kohlgewicht)

ZUBEREITUNG

1 Kohlblatt zur Seite legen.
Den Weißkohl fein hobeln oder schneiden und in eine Schüssel füllen.
Dann 2% des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben, dieses kurz untermischen und das Kraut vorsichtig durchkneten, d.h. durchmassieren. Wiederholt durchkneten, bis das Kraut weicher geworden und genügend Flüssigkeit (Lake) ausgetreten ist.
Nun noch die Gewürze und den Orangensaft unterheben und dann die Mischung in kleinen Mengen in das Fermentationsgefäß füllen. Dabei die ca. 3 cm Raum bis zum unteren Gefäßrand für die Gasbildung frei lassen.
Die Fichten- oder Tannenzweige entweder zwischen das Kraut oder direkt sichtbar (wie auf dem Foto) an die Gefäßwand legen und beim Einfüllen des Krauts jedes Mal fest nachdrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht.
Anschließend das Gemüse mit dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein.
Nun das Gefäß verschließen und den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.

HINWEIS

Das Ferment sollte vor der ersten Geschmacksprobe gut 3 Wochen fermentieren.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Erlebe die Kunst der Fermentation.

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