Posted on April 1, 2020Januar 9, 2022 by Rici

Eingelegter Ingwer.

Ein wildes Ferment.
Inspiriert von einer japanischen Tradition.

INHALT

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Ingwer

Ingwer ist eine uralte Gewürz- und Heilpflanze aus der Familie der Ingwergewächse, deren Wirkung seit Jahrtausenden geschätzt ist und die unsere Gesundheit vielfältig unterstützt. Er ist reich an ätherischen Ölen und Scharfstoffen (Gingerole und Shagaole), die ihm den unverwechselbaren aromatischen Geruch und den zitronig-scharfen, brennenden Geschmack verleihen. Hinzu kommen Vitamine wie Vitamin C und B-Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe (u.a. Eisen, Zink, Magnesium und Kalium). Durch seine Inhaltstoffe kann er nicht nur die Stoffwechsel anregen und unser Immunsystem stärken, sondern unter anderem antimikrobielle, krampf-und schleimlösend, schmerzlindernd und auch verdauungsfördernd durch Anregung der Speichel- und Magensaftsekretion wirken.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept.

Eingelegter Ingwer

ZUTATEN

250 g (oder gleich mehr) frischer, geschälter, in sehr feine Scheiben geschnittener Bio-Ingwer
2% Salz

HERSTELLUNG

Den Ingwer und das Salz vorsichtig vermengen und einige Stunden ziehen lassen. Es bildet sich normalerweise sehr viel Flüssigkeit, die Lake.
Den Ansatz in ein sauberes 250 ml-Bügelglas füllen. Der Ingwer muss mit Lake bedeckt sein!
Sollte es mal nicht so sein, was an einem nicht so frischen Ingwer liegen kann, füllt ihr mit 2%iger Salzlake auf. Dabei ca. 2,5cm bis zum Rand freilassen.
Den Inhalt mit einem Gewicht beschweren, denn die Ingwerscheiben treiben gerne nach oben.
Das Gefäß verschließen.
Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
Den Ingwer bei Raumtemperatur 1 Woche fermentieren lassen.
Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren. Falls nicht vorher verspeist, hält es ein gutes halbes Jahr.

VARIANTEN

Zu dem Ansatz mit dem Salz…

ein paar Scheiben frischen Kurkuma hinzufügen. Der Ingwer erhält nicht nur einen etwas anderen Geschmack, sondern auch die goldgelbe Farbe des Kurkumas.
ein Stück Rote Bete hinzufügen. Dadurch wird der Ingwer dunkelrosa – ein schönes Farbspiel auf dem Teller.
Beide Zusätze sollten vor dem Einfüllen in das Glas wieder entfernt werden!

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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