WILDE FERMENTE

Fermentierter Ingwer

Ein Ferment mit japanischer Tradition

Eingelegter oder fermentierter Ingwer

„Ich esse kein Sushi“, ist die häufigste Antwort, die wir hören, wenn wir jemandem von eingelegtem bzw. fermentiertem Ingwer erzählen. Und ja, das Rezept basiert auf der japanischen Tradition und nein, es ist nicht nur für Sushi-Fans oder Ingwer-Liebhaber geeignet. Wir empfehlen wirklich jedem dieses Ferment zu Hause anzusetzen, denn es kann unglaublich vielfältig eingesetzt werden: Wie bekannt zu Sushi, als Zutat bei Gerichten wie Bowls, Salate, Braten, Wraps etc., aber auch als Zugabe in einem morgendlichen Zitronenwasser, als Highlight in einer Limonade, einem Drink wie dem London Mule oder als Grundlage für ein selbst gemachtes Eis. Gebt ihr es im kalten bzw. leicht erwärmten Zustand hinzu, ergänzt ihr das Grundgericht nicht nur um das Aroma, sondern auch um die darmfreundlichen Mikroorganismen und die Immunsystem stärkende sowie Stoffwechsel
anregende Wirkung.

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Nicht nur für Jemanden der Sushi liebt ein Genuss und Muss! Dieser Inger gehört in jede Küche!"

Gerlinde Schuhmann

Vielfalt im Fermentationsglas

Neben dem ganz klassischen und sehr einfachem Ansatz (ein Ferment auch für Anfänger super geeignet), gibt es unzählige Variationsmöglichkeiten, die jedes Glas besonders machen:

Ihr ersetzt 10% des Ingwers mit einer Frucht oder einem Gemüse wie Apfel, Birne, Ananas, Zitrusfrüchte, Erdbeeren, Himbeeren, Rote Bete, Rhabarber
Ihr gebt Gewürze hinzu wie Pfeffer, Vanille, Chili, Tonkabohne, Koriander, Kurkuma

Diese Zugaben sind nicht nur dafür da dem Ingwer ein besonderes Aroma zu verleihen, sondern sie selber erhalten auch einen ganz neuen Geschmack. Traut euch und beißt einfach mal in die Früchte hinein.

Ingwer

Ingwer ist eine uralte Gewürz- und Heilpflanze aus der Familie der Ingwergewächse, deren Wirkung seit Jahrtausenden geschätzt ist und die unsere Gesundheit vielfältig unterstützt. Er ist reich an ätherischen Ölen und Scharfstoffen (Gingerole und Shagaole), die ihm den unverwechselbaren aromatischen Geruch und den zitronig-scharfen, brennenden Geschmack verleihen. Hinzu kommen Vitamine wie Vitamin C und B-Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe (u.a. Eisen, Zink, Magnesium und Kalium). Durch seine Inhaltstoffe kann er nicht nur die Stoffwechsel anregen und unser Immunsystem stärken, sondern unter anderem antimikrobielle, krampf-und schleimlösend, schmerzlindernd und auch verdauungsfördernd durch Anregung der Speichel- und Magensaftsekretion wirken.

Wenn ihr erfahren möchtet, was mit dem Ingwer im Fermentationsglas passiert und wie die Mikroben dabei toben, lest gerne in unserem Artikel „Wissenswertes zu milchsaurem Gemüse“ nach.

Was passiert während der wilden Fermentation

Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine.
Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.

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