Fermentierte Süßkartoffeln.

Knallig orange und intensiv im Geschmack.

Kartoffel. Gewürze. Kräuter.

Sie ist knallig in Farbe und Geschmack, sehr gesund und vielseitig einsetzbar: die Süßkartoffel. Überzeugt hat uns die orange Knolle erstmals vor vielen Jahren als Püree mit Orangensaft gekocht und mit mexikanischen Gewürzen abgeschmeckt. Fasziniert von diesem Geschmack war die Neugier geweckt und es folgten immer mehr Rezepte als Pommes, Dip, Puffer, Suppe und dann, wie so oft bei uns, die Fermentation. Die Süßkartoffel lässt sich mit unterschiedlichen Gewürzen und Kräutern je nach gewünschter Geschmacksrichtung fermentieren und das entstandene Ferment ist fast so vielseitig einsetzbar wie die Knolle selber.

Süßkartoffel

Die Süßkartoffel (Ipomoea batatas) auch Bataten oder Knollenwinde genannt, ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Windengewächse (Convolvulaceae) und nicht wie die Kartoffel zu den Nachtschattengewächsen

Ihr Ursprung liegt in Mittel- und Südamerika, von wo aus sie wie die Kartoffel durch Seefahrer wie Kolumbus Ende des 15. Jahrhunderts nach Europa kam. Heute wird sie in vielen tropischen und  subtropischen Ländern als auch in gemäßigten Zonen angebaut – manche robuste Sorten seit einigen Jahren auch in Deutschland. In den ursprünglichen Anbaugebieten ist sie nach wie vor ein Grundnahrungsmittel und hat den gleichen Stellenwert wie bei uns in Europa die Kartoffel. Wie diese wächst sie unter der Erde und bildet unterirdische Knollen, sogenannte Speicherorgane. Deren Form variiert je nach Sorte von kugel- bis spindelförmig und die Farbe von weiss, gelb, orange, rosa bis violett ( je nach Gehalt der Pflanzenfarbstoffe wie Carotinoide und Anthocyane). Aus den Knollen wachsen lange Sprossen mit großen an Efeu erinnernden Blättern. Diese können im Gegensatz zu den oberirdischen Pflanzenteilen unserer Kartoffeln gegessen werden, z.B. als Spinat.

Auch wenn die Süßkartoffeln nicht mit den Kartoffeln verwandt sind, da sie botanisch zu einer anderen Pflanzenfamilie gehört, lassen sie sich wie die Kartoffel zubereiten: gekocht, gebacken, gedämpft oder auch frittiert.  Und auch wenn die südamerikanischen Verwandten unserer Kartoffel ein festeres Fruchtfleisch haben, benötigen sie doch eine geringere Garzeit als diese. Wird die Süßkartoffel gegart, so entwickelt sich ein an Möhre oder Kürbis erinnernder sowie süßer Geschmack. Die Süße kommt durch den in Stärke umgewandelten restlichen Zucker. Die Süßkartoffeln sind aber auch wunderbar roh zu essen, als Gemüsesticks oder geraspelt in Salaten und überzeugen dabei mit ihrer süßlichen, saftigen und knackigen Konsistenz.

Süßkartoffeln enthalten viele Mineralstoffe, vor allem viel Kalium, Vitamine wie A, C, E (1/3 unseres Tagesbedarfs), mehr Ballaststoffe sowie auch mehr sekundäre Pflanzenstoffe in Form von Carotinoiden und Anthocyanen als unsere Kartoffeln. Auch der Kohlenhydratgehalt ist höher. Sie enthalten 24 g KH auf 100 g – was in etwa 10 g mehr sind als bei unserer Kartoffel. Das muss einen aber nicht beunruhigen, denn davon sind nur ca. 3 g Zucker. Der Rest ist Stärke – Süßkartoffelstärke. Diese gehört zu den langkettigen Kohlenhydraten, die von unserem Körper langsamer abgebaut und ins Blut aufgenommen werden. Das hilft Blutzuckerspiegelspitzen zu vermeiden, länger satt zu bleiben und sorgt für langanhaltende Energie.
Vor allem in ihrer Schale befindet sich der sekundärer Pflanzenstoff Caiapo, der laut Studien der Universität Wien positive Effekt auf Blutarmut, Bluthochdruck sowie Diabetes haben soll und den Blutzucker- und Cholesterinspiegel senken kann.

Fenchelsamen

Die Samen, eigentlich die Früchte des Fenchels (Foeniculum Vulgare), besitzen einen süßen, würzigen an Anis und Süßholz erinnernden Geschmack. Als Gewürz- und Heilpflanze finden sie schon lange Anwendung. Sie enthalten Flavonoide, Cumarine und sind reich an ätherischen Ölen, auf die Wirkungen wie appetitanregend, verdauungsfördernd, entkrampfend, antibakteriell und sekretlösend zurückzuführen sind. So werden sie zu einen  bei  bei Magen-Darminfekten, Blähungen und Verdauungsproblemen eingesetzt, zum anderen bei Atemwegserkrankungen.

Sie sind in vielen Gewürzmischungen und Kräutersalzen enthalten. Auch allein bereichern sie mit ihrem Aroma kalte und warme Speisen der internationalen Küchen, ebenso wie unsere Wilden Fermente oder in der Zweitfermentation Wasserkefir und Kombucha.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Mehr Empfehlungen und unsere Lieblingsprodukte findet ihr zudem hier: Equipment


Fermentierte Süßkartoffeln
Fermentierte Süßkartoffeln
Fermentierte Süßkartoffeln

Rezept.

Fermentierte Süßkartoffeln

ZUTATEN 

  • ca. 400 g geschälte Süßkartoffeln
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1-2 kleine getrocknete Chilischoten 
  • 2,5%ige Salzlake 

HERSTELLUNG

  • Die Süßkartoffeln in Stücke schneiden.
  • Die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden.
  • Die Fenchelsamen kurz anmörsern.
  • Danach alle festen Zutaten in ein 1 Liter-Fermentationsglas geben und anschließend mit der Salzlake auffüllen. Dabei ca. 2,5 cm bis zum Rand frei lassen.
  • Nun den Ansatz mit einem Gewicht beschweren.  Wichtig ist, dass der komplette Ansatz von der Lake bedeckt wir, damit die Zutaten nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommen und die Fermentation gelingt. 
  • Nun das Gefäß verschließen. Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept | Wilde Fermente
  • Den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen und dann für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren. 

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

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Quellen:
K. Herrmann. Exotische Lebensmittel Inhaltsstoffe und Verwendung. Springer Verlag. S. 121 ff.

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