Knollen- und Wurzelgemüse.

Geschichte, Gesundheit und viel mehr…

Knollen- und Wurzelgemüse.

Wer kennt sie nicht, Gemüsesorten wie Kartoffel, Knollensellerie, Meerrettich, Mohrrübe, Pastinake, Petersilienwurzel, Radieschen, Rettich, Rote Beete, Schwarzwurzel, Steckrübe, Süßkartoffel, Winterrettich und Zwiebel?  

Hierbei handelt es sich um Speicherorgane bestimmter Pflanzen, die durch Verdickung von unterschiedlichen Pflanzenteilen wie Sprossachsen (Kohlrabi), Wurzeln (Süßkartoffel), Keimachsen (Rote Bete) oder gar diesen zusammen (Rübe, Knollensellerie) entstehen. In ihnen lagern die Pflanzen alle Stoffe ein, die sie für ihre Existenz benötigen. Dazu gehören Nähr- und Vitalstoffe, die sie schwierige Witterungsverhältnisse überstehen lassen, die nach dem Winter den neuen Austrieb, das Wachstum und die Blütenbildung unterstützen und die sie vor Keimen und Fressfeinden schützen z. B. sekundäre Pflanzenstoffe wie die Senfölglykoside.

In der Weltgeschichte.

Wurzeln und Knollen zählen zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschen. Schon in der Steinzeit ernährten sich unsere Vorfahren von ihnen. Bereits von den Ägypter, den alten Griechen sowie den Römern wurden sie aus Wildpflanzen kultiviert und als Nahrungs- und Heilmittel verwendet. Früher enthielten diese Gemüsearten mehr Bitterstoffe. Auch war das Urgemüse wesentlich dünner (höchstens so dick wie ein Bleistift) und von weniger intensiver Farbe (die orange Farbe erhielten die Möhren erst in den 60er-Jahre von den Holländern).

Durch Kreuzungen und Neuzüchtungen kamen ab dem 18. Jahrhundert immer mehr neue Sorten dazu. Mitte des 20. Jahrhunderts war es vor allem das Ziel immer größere und gehaltvollere   Wurzeln, Knollen und Rüben zu züchten, nicht zuletzt, um eine größerer werdende Bevölkerung zu ernähren. Auch ging und geht es darum, sie so weiterzuentwickeln, dass sie besser transport- und lagerungsfähig als auch keimresistent (krankheitsresistent) sind.

In der Wurzel liegt die Kraft.

Aufgrund ihrer zahlreichen Inhaltsstoffe und der vielen gesundheitlichen als auch geschmacklichen Aspekte erleben die Speicherorgane seit ein paar Jahren ein Revival – in Wild und Kulturform und als Heil- und Nahrungsmittel. Wurzeln, Knollen und Rüben wachsen regional. Ihr Wassergehalt ist viel geringer als der anderen Gemüsearten (Blattgemüse). Sie sind lange haltbare (bei richtiger Lagerung) und vielseitig zu verwenden – besonders gut in der kalten Jahreszeit. 

Diese Gemüsearten sind aufgrund ihrer Nähr- und Vitalstoffdichte wahre Kraftpakete (“In der Wurzel liegt die Kraft“) und einige zählen gar zum heimischen Superfood. 

Zu den Inhaltsstoffen zählen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, Proteine, gesunde Fette, sekundäre Pflanzenstoffe und Kohlenhydrate.  Bei den letzteren handelt es sich um Speicherkohlenhydrate. Es sind für uns Menschen unverdauliche Ballaststoffe aus der Gruppe der Oligosaccharide wie das Inulin. Sie unterstützen unser Darmmikrobiom, d.h. sie dienen den im Dickdarm ansässigen Bakterien als Futter (Präbiotika) und fördern ihre Aktivitäten. Haben sie genug zu futtern, siedeln sie sich zahlreich an, verdrängen Krankheitserreger, stärken unser Immunsystem und verbessern die Darmfunktion. Sie stärken unsere Gesundheit und somit unserer Wohlbefinden. 

Die erwähnten sekundären Pflanzenstoffe werden von den Pflanzen als Duft-, Farb- und Geschmacksstoffe gebildet, unter anderem zur Abwehr von Keimen und Fressfeinden, zur Anlockung von Bestäubern sowie als UV-Schutz. Sie sind nicht nur für die Pflanzen wichtig, sondern auch für unsere Gesundheit. Ihnen werden antioxidative, antimikrobielle, entzündungshemmende, entgiftende, stoffwechsel- und immunsystemaktivierende, blutdruck- und cholesterinsenkende Wirkungen zugeschrieben.

Rezepte.

Auf unserem Blog findet ihr eine Vielzahl von Fermentationsrezepten mit den zahlreichen Kohlsorten. Schaut gerne mal vorbei! Hier ein paar unserer Lieblinge:

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