Wilde Fermente.

Persischer Zwiebelmix

Für Sommergerichte und Gerichte aus 1001 Nacht

Zwiebeln für 1001 Nacht, laue Sommernächte und traumhafte Gerichte

Wir lieben das Zwiebelaroma, egal ob von Frühlings-, Gemüse- oder Speisezwiebeln, süßen Zwiebeln, und Schalotten. Was wir aber nicht so gerne mögen, sind rohe Zwiebeln aufgrund ihres zum Teil scharfen Geschmacks und der Verträglichkeit. Daher fermentieren wir sie mit Leidenschaft und unterstreichen ihren Geschmack mit Gewürzen, Blüten, Kräutern, Früchten und wilden Mischungen aus all diesen Zutaten.
So entstehen einzigartige, lebendige Zwiebelkreationen, die vielen Speisen einen besonderen Pfiff geben und auch ganz gezielt für ein besonderes Aromenspiel und als Ergänzung einer darmgesunden Ernährung eingesetzt werden können. Dazu gehört auch der persische Zwiebel-Mix mit seinem floral-würzigen, leicht süßliches, orientalisches Aroma. Er entführt uns mit dieser Leichtigkeit im Geschmack in eine andere Welt und lässt unsere Gedanken über einen Gewürzbasar schwirren.
Und genau das macht ihn zum perfekten Zwiebelmix im Sommer (neben unserem Curry-Zwiebelmix).
Dieses Ferment passt zu:

Linsengerichten
Couscousgerichten
Reisgerichten
Sommersalaten
Gemüsepfannen
Grillgerichten
sommerlichen Brotzeiten
Hummus
Dips
Burger oder Hotdogs

Auch diese Lake ist vielseitig einsetzbar,
z. B. zum Würzen von

Dressings
Dips
Reis- und Linsengerichten

oder zum Marinieren von Fleisch und Tofu.

Die Zwiebel – Heilpflanze des Jahres 2015

Die Zwiebel (Allium cepa), ein Lauchgewächs aus der Familie der Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae) und ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Durch ihre einfache Kultivierung, ihre gute Lagerfähigkeit sowie ihre Vielseitigkeit wird sie seit langer Zeit weltweit als Gewürz und als Gemüse geschätzt. Sie dient als Hauptgericht oder Beilage – roh, gekocht, gebraten, gedünstet, sauer-würzig eingekocht oder fermentiert. Und auch als Heilpflanze hat sie sich seit mehreren tausend Jahren bewährt, z.B. im alten China sowie bei den alten Ägyptern, Griechen und Römer. Laut dem berühmten Schweizer Arzt und Alchemist Paracelsus (16. Jahrh.) ist die Heilpflanze des Jahres 2015 mindestens genauso viel wert wie eine ganze Apotheke. Mehr Wissenswertes über diesen altbewährten Allrounder, vor allem über seine Wirkung auf unseren Körper und seine Veränderung durch die Fermentation, könnt ihr bei unserem Curry-Zwiebel-Mix nachlesen.

Die Zwiebeln verlieren durch das Fermentieren an Schärfe und werden viel bekömmlicher. Viele ihrer wertvollen Inhaltsstoffe wirken positiv auf unseren Organismus und die zahlreichen Mikroben u.a. die Milchsäurebakterien können die Artenvielfalt unseres Mikrobioms erweitern und es bei seinem Aufgaben unterstützen.

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Würzmischung Juni – Die Gewürzmischung Advieh

Folgt ihr uns schon auf Instagram? Nein?! Dann wird es aber Zeit 🙂 Denn dort stellen wir monatlich eine neue Würzmischung für die Fermentation vor!

Floral, würzig bis hin zu leicht süßlich und nicht scharf – so lässt sich die Würzmischung, die wir euch für den Monat Juni vorbereitet haben, wohl am Besten beschreiben. Inspiriert wurden wir von Freunden, ihrer persischen Kultur und den dazugehörigen Speisen. Für ihre Gerichte verwenden sie eine bestimmte Gewürzmischung. Sie verleiht Speisen einen unverwechselbaren Duft und Geschmack. Entfalten sich diese beiden, tanzen unsere Geschmacksknospen und die Gedanken schweifen in den Orient. Bilder von tausendundeiner Nacht und den bunten Gewürzbasaren schwirren einem durch den Kopf.
Bei dieser Würzmischung handelt es sich um Advieh (persisch = Gewürz): Sie enthält bestimmte Grundzutaten wie Rosenblütenblätter oder -knospen, Kardamom- und Kreuzkümmelsamen, Kurkuma sowie Zimt und variiert in ihrer Zusammensetzung von Region zu Region und variiert von Region zu Region und von Küche zu Küche. Wie bei den Currymischungen oder Masalas in Indien hütet auch hier jede Familie ihr Rezept seit Generationen. Traditionell wird diese Gewürzmischung aus den Einzelgewürzen für jedes Gericht neu zusammengestellt, damit weder die Aromen noch die Wirkungen durch langes Lagern in Pulverform verloren gehen.

GeRi’s Advieh

Zusammen mit unseren Freunden haben wir nun eine eigene Welt der Mikroben-Mischung entwickelt, die sich wunderbar für die Fermentation eignet. Und vor allem jetzt im kommenden Sommer mit den saisonalen Zutaten in wilden Fermenten und in Getränken ein Feuerwerk der Aromen entfacht.

Zutaten:

1 TL Kardamomsamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Ceylon Zimt, gemahlen
1 TL Kurkuma, gemahlen
1 EL Rosenblütenblätter oder -knospen
3-5 Nelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Muskatnuss, frisch gerieben
½ TL Ingwer, gemahlen
1 TL Koriandersamen
1 TL schwarzer Sesam

Herstellung:

Die ganzen Gewürze werden hier ohne Öl in der Pfanne angeröstet, bis sie duften.
Dann fügt man die übrigen Gewürze hinzu, röstet sie kurz mit und lässt die Mischung abkühlen.
Anschließend erfolgt das Pulverisieren in einem Mörser oder Mixer, ohne sie dabei zu erhitzen und danach das Abfüllen in ein luftdicht verschließbares Gefäß.
Am besten sogar in ein dunkles oder sie wird dunkel, d.h. vor Licht geschützt aufbewahrt, denn Licht kann zu Aroma-und Farbveränderung führen.

Effekte dieser Gewürze

appetitanregend
Produktion der Verdauungssäfte steigernd
Stoffwechsel aktivierend
Fettverbrennung unterstützend
Förderung der Darmperistaltik und Verdauung
leicht entkrampfend
kreislaufanregend
Immunsystem unterstützend
Wärmend
harmonisierend
antioxidativ
antibakteriell

Wildes Ferment

Persischer Zwiebelmix

ZUTATEN

1 kg weiße Zwiebeln (die Hälfte davon Gemüsezwiebeln, der Rest Speisezwiebeln und süße Zwiebeln)
1-2 TL GeRi`s Advieh (je nach gewünschter Intensität)
2 % Salz (bezogen auf das Zwiebelgewicht)
1 Kohlblatt (falls vorhanden) oder größere Zwiebelstücke

ZUBEREITUNG

Die Zwiebelschalen entfernen, 3-5 größere Zwiebelstücke zur Seite legen und die restlichen Zwiebeln in kleine Stücke schneiden.
Anschließend in eine Schüssel geben, 2% des Zwiebelgewichtes an Salz hinzufügen und vorsichtig kneten, bis sich genügend Flüssigkeit (Lake) gebildet hat. Ca. eine ½ Tasse sollte am Boden der Schüssel sichtbar sein.
Die gemahlene Würzmischung untermischen, so dass alle Zwiebelstücke von ihr ummantelt sind.
Nun die Mischung in kleinen Mengen bis ca. 3 cm unter den unteren Gefäßhalsrand in ein Fermentationsgefäß schichten. Dabei immer wieder nachdrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht.
Den Ansatz mit den zur Seite gelegten Zwiebelstücken oder dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren.
Danach das Gefäß verschließen und den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. Anschließend für die weitere Fermentation an einen kühlen Ort oder in den Kühlschrank stellen.

TIPPS

Dieses Ferment kann bereits nach 14 Tagen Fermentationszeit verwendet werden. Dann sind die Zwiebelstückchen noch schön knackig, leicht süß-säuerlich und schon durchzogen von den Aromen der Gewürzmischung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!