Wilde Fermente.

Fermentierte Curry-Zwiebeln

Ein Zwiebelmix für jede Gelegenheit – 2 Rezepte

Übersicht

Curry & Zwiebeln – eine Kombination, die in keinem Vorratsschrank fehlen darf

Ihr kennt nun schon lange unseren würzigen Zwiebelmix aus roten Zwiebeln und mit der Zeit ist er zu einem unserer beliebtesten Rezepte geworden. Einen weiteren möchten wir unbedingt auch mit euch teilen, denn es ist Zeit für neue Aromen in der Zwiebelmix-Welt!
Dieser Mix enthält süße weiße Zwiebeln, Gemüsezwiebeln, Schalotten und ein wenig rote Zwiebeln für etwas Zwiebelschärfe. Überwiegend süßlich mit einer leichten „Fermentationssäure“ und einem herrlichen Curryaroma sind diese Zwiebeln, fein gewürfelt oder püriert, ein wahrer gelber Augenschmaus. Und sie sind so variabel und lecker. Ursprünglich hergestellt, um anstelle der roher Zwiebeln süß-sauer fermentierte für Handkäs mit Musik und die in Holland und im Ruhrpott beliebte Joppie-Sauce (auch vegan sehr lecker) dauerhaft vorrätig zu haben, kreierten wir ein neues Rezept mit Currypulver (ebenfalls Bestandteil der Joppie-Sauce). Mittlerweile nutzen wir dieses Ferment in und zu vielen Speisen, die durch Säure und ein feines Curryaroma erst den richtigen Pepp erhalt!

Zwiebeln – der Star im Ferment

Ganz egal, ob weiß, rot, rund, länglich, süß oder scharf, die Zwiebel (Allium cepa) aus der Familie der Amaryllisgewächse ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen und wird seit Jahrtausenden als Würz- und Heilpflanze geschätzt. Sie enthält Schwefelverbindungen wie das Alliin, aus dem beim Zerschneiden das bekannte Allicin entsteht. Diese Verbindungen reizen unsere Augen und geben der Zwiebel den Geruch und den scharfen Geschmack. Zusammen mit weiteren Inhaltsstoffen wie Mineralstoffen (Kalium und Eisen), Vitaminen (A, C, B-Vitamine), Saponinen und Polyphenolen lassen sie die Zwiebel antioxidativ, antibakteriell, antiviral und entzündungshemmend wirken. Die Zwiebel regt Stoffwechsel und Immunsystem an und hilft als traditionelles Hausmittel bei Insektenstichen, Husten und Narben. Sie verbessert die Fließeigenschaft des Blutes, schützt und erweitert die Gefäße und hilft gegen Herz- Kreislauferkrankungen vorzubeugen. Was für eine Powerzwiebel, die schon lange als natürliches Antibiotikum bezeichnet wird.
Besondere Speicherkohlenhydrate, die Fruktane, schützen zum einen die Zwiebel vor dem Austrocknen. Zum anderen verursachen sie bei manchen Menschen Verdauungsbeschwerden, z.B. Blähungen. Denn diese wasserlöslichen Oligo- und Polysaccharide können von unserem Verdauungssystem so gut wie nicht verwertet werden und gelangen daher unverdaut als Ballaststoff in den Dickdarm. Dort dienen sie unseren Mikroben als willkommenes Futter und regen unsere Verdauung an.

Durch die Fermentation verlieren Zwiebeln an Schärfe, werden viel bekömmlicher und liefern unserem Körper noch mehr wertvolle Wirkstoffe, unterstützt durch die der weiteren Zutaten: dem Curry und dem Pfeffer.
Zugleich enthalten sie jede Menge wertvoller Mikroben wie Milchsäurebakterien, die unser Mikrobiom in der Vielfalt erweitern und tatkräftig unterstützen.

Grundlagen der Fermentation

Wenn ihr erfahren möchtet, was bei der Fermentation im Glas passiert und wie die Mikroben dabei toben, lest gerne in unserem Artikel „Wissenswertes zu milchsaurem Gemüse“ nach.

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Unterschiedliche Zwiebeln mit Curry fermentiert

Wildes Ferment

Curry-Zwiebeln I

ZUTATEN

  • 1 kg Zwiebeln (1-2 süße weiße Zwiebeln, Gemüsezwiebeln, Schalotten, etwas rote Zwiebeln)
  • 1 EL mildes Currypulver 
  • 1 TL angestoßene schwarze Pfefferkörner
  • 2%ige Salzlake
  • 1 Kohlblatt (optional)

ZUBEREITUNG

  • Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
  • In einer Schüssel mit dem Currypulver mischen und zusammen mit den Pfefferkörnern in ein Fermentationsgefäß füllen. Dabei immer wieder nachdrücken, damit das Gemüse verdichtet.
  • Das Gefäß mit der Salzlake auffüllen, so dass die Zwiebeln komplett von ihr bedeckt sind. Dabei ca. 3 cm Raum nach oben für die Gasbildung frei lassen.
  • Anschließend, wenn vorhanden, mit einem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren, damit keine Zwiebelstücke aufsteigen und mit Sauerstoff in Berührung kommen.
  • Nun das Gefäß verschließen und den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Danach für die weitere Fermentation kühl lagern oder in den Kühlschrank stellen.

TIPPS

  • Wir empfehlen bei der Herstellung Einmalhandschuhe zu tragen, da Curry sehr stark färbt.
  • Dieses Ferment kann bereits nach 14 Tagen verwendet werden. Dann sind die Zwiebelstückchen noch schön knackig und leicht säuerlich.
  • Wer es schärfer mag, nimmt statt milden scharfen Curry oder gibt 1-2 getrocknete Chilischoten dazu.
  • Auch die Lake ist vielseitig einsetzbar, z. B. in Salatsaucen, Smoothies, Currys.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Wildes Ferment

Curry-Zwiebeln mit GeRi's Currymischung

Für dieses Ferment verwenden wir die Grundmischung GeRi`s Currymischung (Würzmischung April) und stellen es im Gegensatz zu dem Curry-Zwiebelmix l mit der Trockensalzmethode her.

ZUTATEN

  • 800 g Zwiebel (süße und Gemüsezwiebeln zu gleichen Teilen)
  • 1-2 EL GeRi`s Currymischung (Würzmischung April), gemahlen
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 1-2 getrocknete Chilischoten
  • 2 % Salz des Gemüsegewichtes
  • einige große Zwiebelstücke oder ein Kohlblatt

ZUBEREITUNG

  • Die Zwiebelschalen entfernen, 3-5 größere Zwiebelstücke zur Seite legen und die restlichen Zwiebeln in kleine Stücke schneiden.
  • Anschließend in eine Schüssel geben, 2% des Zwiebelgewichtes an Salz hinzufügen und vorsichtig kneten, bis sich genügend Flüssigkeit (Lake) gebildet hat. Ca. eine ½ Tasse sollte am Boden der Schüssel sichtbar sein.
  • Die gemahlene Currymischung untermischen, so dass alle Zwiebelstücke von ihr ummantelt sind. 
  • Nun die Mischung in kleinen Mengen mit den Lorbeerblättern bis ca. 3 cm unter den unteren Gefäßhalsrand in ein Fermentationsgefäß schichten. Dabei immer wieder nachdrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht.
  • Den Ansatz mit den zur Seite gelegten Zwiebelstücken oder dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren.
  • Danach das Gefäß verschließen und den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. Anschließend für die weitere Fermentation an einen kühlen Ort oder in den Kühlschrank stellen.

TIPPS

  • Auch dieses Ferment kann bereits nach 14 Tagen Fermentationszeit verwendet werden. Dann sind die Zwiebelstückchen noch schön knackig und leicht säuerlich.
  • Die Lake ist vielseitig einsetzbar, z. B. in Suppen, Currys, Smoothies, Dips, Aufstrichen, Salatsaucen und als Marinade.

ZUTATEN GeRis Curry-Gewürzmischung

  • 2 EL Koriander, ganz
  • 1 EL Kreuzkümmel, ganz
  • ½ -1 TL Bockshornkleesamen, ganz
  • 2-3 Nelken, ganz
  • 1 EL Kurkuma, gemahlen
  • 1 TL Ingwer, getrocknet und gemahlen oder frisch und fein gehackt
  • 1 TL Kardamomsamen, ganz ohne Kapselhülle (optional)
  • 1 EL gelbe Senfsamen, ganz (optional)
  • 1 EL Fenchelsamen, ganz (optional)
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner (optional)
  • 1 Chilischote (optional)

HERSTELLUNG

  • Die ersten 6 getrockneten Zutaten dienen uns als Grundlage und die weiteren mischen wir unterschiedlich je nach gewolltem Geschmack hinzu.
  • Damit es beim Zubereiten der Speisen schneller geht, kann die Mischung im Voraus hergestellt und in einem luftdicht verschließbaren Gefäß aufbewahrt werden.
  • Dafür zuerst die ganzen Samen und Körner in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und ohne Fett anrösten, bis sie leicht gebräunt sind und duften. 
  • Danach abkühlen lassen und in einem Mörser, einer Küchenmaschine oder einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver mahlen und mit den pulverisierten Zutaten mischen.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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