Curry-Zwiebelmix

Zwiebelmix: Süß, Würzig, volles Aroma.

Ihr kennt nun schon lange unseren würzigen Zwiebelmix aus roten Zwiebeln und mit der Zeit ist er zu einem unserer beliebtesten Rezepte geworden. Einen weiteren möchten wir unbedingt auch mit euch teilen, denn es ist Zeit für neue Aromen in der Zwiebelmix-Welt!
Dieser Mix enthält süße weiße Zwiebeln, Gemüsezwiebeln, Schalotten und ein wenig rote Zwiebeln für etwas Zwiebelschärfe. Überwiegend süßlich mit einer leichten „Fermentationssäure“ und einem herrlichen Curryaroma sind diese Zwiebeln, fein gewürfelt oder püriert, ein wahrer gelber Augenschmaus. Und sie sind so variabel und lecker. Ursprünglich hergestellt, um anstelle der roher Zwiebeln süß-sauer fermentierte für Handkäs mit Musik und die in Holland und im Ruhrpott beliebte Joppie-Sauce (auch vegan sehr lecker) dauerhaft vorrätig zu haben, kreierten wir ein neues Rezept mit Currypulver (ebenfalls Bestandteil der Joppie-Sauce). Mittlerweile nutzen wir dieses Ferment in und zu vielen Speisen, die durch Säure und ein feines Curryaroma erst den richtigen Pepp erhalten.

Die Zwiebel – der Star in diesem Ferment

Ganz egal, ob weiß, rot, rund, länglich, süß oder scharf, die Zwiebel (Allium cepa) aus der Familie der Amaryllisgewächse ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen und wird seit Jahrtausenden als Würz- und Heilpflanze geschätzt. Sie enthält Schwefelverbindungen wie das Alliin, aus dem beim Zerschneiden das bekannte Allicin entsteht. Diese Verbindungen reizen unsere Augen und geben der Zwiebel den Geruch und den scharfen Geschmack. Zusammen mit weiteren Inhaltsstoffen wie Mineralstoffen (Kalium und Eisen), Vitaminen (A, C, B-Vitamine), Saponinen und Polyphenolen lassen sie die Zwiebel antioxidativ, antibakteriell, antiviral und entzündungshemmend wirken. Die Zwiebel regt Stoffwechsel und Immunsystem an und hilft als traditionelles Hausmittel bei Insektenstichen, Husten und Narben. Sie verbessert die Fließeigenschaft des Blutes, schützt und erweitert die Gefäße und hilft gegen Herz- Kreislauferkrankungen vorzubeugen. Was für eine Powerzwiebel, die schon lange als natürliches Antibiotikum bezeichnet wird.
Besondere Speicherkohlenhydrate, die Fruktane, schützen zum einen die Zwiebel vor dem Austrocknen. Zum anderen verursachen sie bei manchen Menschen Verdauungsbeschwerden, z.B. Blähungen. Denn diese wasserlöslichen Oligo- und Polysaccharide können von unserem Verdauungssystem so gut wie nicht verwertet werden und gelangen daher unverdaut als Ballaststoff in den Dickdarm. Dort dienen sie unseren Mikroben als willkommenes Futter und regen unsere Verdauung an.

Durch die Fermentation verlieren Zwiebeln an Schärfe, werden viel bekömmlicher und liefern unserem Körper noch mehr wertvolle Wirkstoffe, unterstützt durch die der weiteren Zutaten: dem Curry und dem Pfeffer.
Zugleich enthalten sie jede Menge wertvoller Mikroben wie Milchsäurebakterien, die unser Mikrobiom in der Vielfalt erweitern und tatkräftig unterstützen.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Mehr Empfehlungen und unsere Lieblingsprodukte findet ihr zudem hier: Equipment


Unterschiedliche Zwiebeln mit Curry fermentiert

Rezept.

Curry-Zwiebelmix

ZUTATEN 

  • 1 kg Zwiebeln (1-2 süße weiße Zwiebeln, Gemüsezwiebeln, Schalotten, etwas rote Zwiebeln)
  • 1 EL mildes Currypulver 
  • 1 TL angestoßene schwarze Pfefferkörner
  • 2%ige Salzlake
  • 1 Kohlblatt (optional)

HERSTELLUNG
(da Curry sehr stark färbt, empfehlen wir das Tragen von Einmalhandschuhen)

  • Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
  • In einer Schüssel mit dem Currypulver mischen und zusammen mit den Pfefferkörnern in ein Fermentationsgefäß füllen. Dabei immer wieder nachdrücken, damit das Gemüse verdichtet.
  • Das Gefäß mit der Salzlake auffüllen, so dass die Zwiebeln komplett von ihr bedeckt sind. Dabei ca. 3 cm Raum nach oben für die Gasbildung frei lassen.
  • Anschließend, wenn vorhanden, mit einem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren, damit keine Zwiebelstücke aufsteigen und mit Sauerstoff in Berührung kommen.
  • Nun das Gefäß verschließen und den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Danach für die weitere Fermentation kühl lagern oder in den Kühlschrank stellen.

TIPPS

  • Dieses Ferment kann bereits nach 14 Tagen verwendet werden. Dann sind die Zwiebelstückchen noch schön knackig und leicht säuerlich.
  • Wer es schärfer mag, nimmt statt milden scharfen Curry oder gibt 1-2 getrocknete Chilischoten dazu.
  • Auch die Lake ist vielseitig einsetzbar, z. B. in Salatsaucen, Smoothies, Currys.

Lasst es euch schmecken und eure Mikroben futtern!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

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