Fermentieren

Fermentieren mit Holunder

Blumige Fermente - wild und kultiviert - vom Gemüse bis zur Limo
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Holunder. Blüten. Fermente

Jedes Frühjahr warten wir voller Vorfreude auf die herrlich duftenden, leuchtend weißen Blüten des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra).
Für uns sind sie die Frühjahrs- und Sommerboten schlecht hin. Wie die Blüten vor dem satten Grün der Holunderblätter und leuchtenden Blau des Himmels strahlen, ist einfach schön anzusehen. Aber nicht nur den Anblick lieben wir, sondern auch den Geschmack der Blüten in der Küche. Auf Salaten, in wilden Fermenten mit Gemüse, in Wasserkefir, Kombucha oder Essig, in Sirup oder Oxymel, auf Flammkuchen oder Sauerteigbrot – die kleinen Zarten bereichen so für kurze Zeit fast jedes Gericht und geben ihm ein besonderes Aroma.
Wir pflücken die Dolden an sonnigen und  trockenen Tagen am späten Vormittag, wenn die Blüten voll geöffnet sind und ihren betörenden Duft verströmen – aber immer nur so viele wie wir brauchen.
Und nicht zu vergessen, wenn man an einem Holunder vorbei geht: Einmal berühren und sich erden und die Kraft der Pflanze spüren. Denn der Hollerbusch ist eine Pflanze voller Mythen: In ihm sollen schützende Hausgeister wohnen, weswegen er auch heute noch häufig in der Nähe von alten Gebäuden und Gehöften zu finden ist.

Inhalt

Nicht nur für den Geschmack – Holunder und seine Wirkung

Der Holunder zählt mit zu den ältesten Nutz- und Heilpflanzen. Seine Verwendung ist bis zur Steinzeit zurückzuverfolgen und als traditionelles pflanzliches Heilmittel stärken die Holunderblüten dank der enthaltenen Flavonoide, Schleimstoffe, Saponine, Gerbstoffe, ätherischen Öle, schweißtreibenden Glykoside und Mineralstoffe (vor allem Kalium) nicht nur unser Immunsystem. Sie aktivieren den Stoffwechsel, wirken reinigend sowie entzündungshemmend als auch schleimlösend, fiebersenkend, schweiß- und harntreibend.
Sie werden als Tee bei Erkältungskrankheiten getrunken. Als Gurgelwasser sind sie bei Entzündungen im Mund-, Hals- und Rachenraum empfohlen. Bei Schwellungen, Entzündungen und Hauterkrankungen finden sie Anwendung in Form von Inhalationen, Umschlägen, Auflagen und Bädern.

Sauerkraut mit Holunderblüten

Holunder in wilden Fermenten

Die Holunderblüten sind eine tolle Beigabe in Fermenten – den Wilden und den Kultivierten. Sie geben Gemüse- und Obstsorten ein unvergleichliches, blumig süßliches Aroma. Am Besten lassen sich die Blüten mit dem Gemüse und Obst der Saison fermentieren. Die Natur weiß, was zusammen passt und genauso können wir die Zutaten auch in das Fermentationsglas geben.

Erdbeer-Rhabarber-Holunder-Salsa

Holunderkraut

  • Der klassiker neu interpretiert – frisch, fruchtig, sauer, floral
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Karotten mit Holunder

Was passiert während der wilden Fermentation

  • Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
  • Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
  • Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
    Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine. 
  • Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
  • Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von  Probiotika.
  • Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
  • Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
    In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.

Damit gelingen Fermente

Fermentations-Starter-Set

Fermentationsgläser

Gärgewichte

Küchenwaage

Multihobel

Mehr Holunder-Fermente und Experimente in unserem Jahreskalender der Fermentation

In dem Jahreskalender der Fermentation haben wir exklusive Rezepte für unsere Mitglieder. Von wilden Fermenten, Getränken bis hin zu außergewöhnlichen Experimenten.

Wasserkefir und Kombucha mit Holunder

Nicht nur in wilden Fermenten sind die Holunderblüten ein Hit! Auch in unseren geliebten probiotischen Limonanden wie Kombucha und Wasserkefir. Ähnlich wie bei den wilden Fermenten passt auch hier der Leitsatz: Was zusammen reif ist, kann zusammen fermentiert werden! Aber auch exotische Früchte passen hervorragend zu den Blüten.

Wasserkefir mit Holunder und Gurken

Wasserkefir und Kombucha mit Karotten mit Holunder

  • Ein Fermentations-Klassiker als Getränk
  • Zum Rezept

Weitere Rezepte mit Holunder

Und hier haben wir noch einige Rezepte mit Holunder die Geschmacks-Highlights bieten und in die darmgesunde Zellnahrung passen.

Flammkuchen mit Erdbeeren und Holunder

Congee mit Erdbeeren, Rote Bete und Holunder

  • Ein Frühstücks-Highlight für den perfekten Start in den Tag
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Overnight-Oats mit Holunder

  • Ein Frühstücks-Highlight für den perfekten Start in den Tag
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Erlebe die Kunst der Fermentation.

Entdecke und erlerne mit uns die Fermentation in ihrer ganzen Vielfalt – Eine saisonale Reise voller Kreativität, ausgefallener Rezepte, Fermentations.Methoden und Fermentista.Wissen. 

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