WILDE FERMENTE

Herbst-Kimchi

Volles Aroma im Fermentations-Glas

Zu Erntedank ins Fermentationsglas

In dieser Jahreszeit, wenn die Blätter beginnen sich so langsam bunt zu verfärben, die ersten Vögel in ihre Winterquartiere ziehen und die Nächte nach der Tag- und Nachtgleiche wieder länger werden, gibt es eine große Auswahl Gemüse und Obst in verschiedensten oft weithin leuchteten Farben. Und schon schwirren uns Gedanken zur Fermentation durch den Kopf, wie ein selbst gemachtes Herbst-Kimchi. Es ist eine wunderbare Möglichkeit, aus der Vielfalt des saisonalen, frischen Herbstgemüses ein paar auszuwählen und ein geschmackvolles und nährstoffreiches Ferment mit den typischen Kimchi-Zutaten herzustellen.

Kimchi

Kimchi (koreanisch: „eingelegtes Gemüse“) hat nicht nur seinen eigenen Nationalfeiertag und kann mit unterschiedlichsten Zutaten hergestellt werden. Es ist durch die Fermentation verschiedenster Zutaten sehr reich an Nährstoffen und Mikroben wie Lactobacillus und bekommt einen besonderen Geschmack auch als Umami bezeichnet.

Dieser Geschmack von Kimchi ist einzigartig und kombiniert die Geschmacksrichtungen scharf, salzig, süß und sauer. Die Schärfe stammt in der Regel von dem Ingwer und einer besonderen Chileart , dem Gochugaru, in Pulver- oder Flockenform, während die Salzigkeit durch die Verwendung von Salz erreicht wird. Die Säure entwickelt sich durch die Arbeit der Mikroben während des Fermentationsprozesses.

Es kann als Beilage, in Suppen, Eintöpfen, Pfannengerichten oder sogar in Sandwiches, Wraps und Waffeln serviert werden. Es verleiht Gerichten nicht nur Geschmack, sondern durch die enthaltenen Mikroben auch eine gesunde Portion probiotische Power.

Herbst-Kimchi und seine Zutaten

In diesem Kimchi haben wir Wurzelgemüse wie die Karotte und Pastinake mit Kohlgemüse wie dem Wirsing, Kürbis und typischen Kimchi-Zutaten u.a. Reismehlpaste, Ingwer, Sojasauce, Chili kombiniert. Nicht nur, dass das Kimchi so jede Menge Vitamine wie B-Vitamine und Vitamin C, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe wie das Beta-Carotin (Vorstufe von Vitamin A), Flavonoide und Scharfstoffe enthält. Auch die Menge der verdauungsfördernden Ballaststoffe ist beachtlich, genauso wie die vielen lebenden Mikroben, die die Zutaten aus den Ausgangsprodukten verstoffwechseln und unsere eigenen Bio-Konservierungsstoff wie Milch- und Essigsäure produzieren, wodurch unser Kimchi haltbar, sprich konserviert, wird. Und folgendes ist sicherlich für alle, die auf ihr Gewicht achten interessant: Durch die Fermentation enthält das entstehende Kimchi, wie alle anderen Wilden Fermente auch, wesentlich weniger Kohlenhydrate als die Ausgangsprodukte, denn diese dienen den Mikroben als Nahrung.

Es kann als Beilage, in Suppen, Eintöpfen, Pfannengerichten oder sogar in Burgern, Sandwiches, Wraps und Waffeln serviert werden. Es verleiht Gerichten nicht nur einen Geschmackskick, sondern durch die enthaltenen Mikroben auch eine gesunde Portion probiotische Power.

So können wir unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit allgemein sowie die unseres Darms mit diesem Herbst-Kimchi ganz einfach vielfältig unterstützen und unsere Geschmacksknospen verwöhnen.

Weitere Grundlagen der wilden Fermentation

Wenn ihr erfahren möchtet, was bei der Fermentation im Glas passiert und wie die Mikroben dabei toben, lest gerne in unserem Artikel „Wissenswertes zu milchsaurem Gemüse“ nach.

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Wilde Fermente

Herbst Kimchi

ZUTATEN Gemüse

2-3 Karotten, in Scheiben geschnitten
300 g Kürbisfruchtfleisch (z.B. Hokkaido-Kürbis), in kleine Würfel geschnitten
200 g Wirsing, in Streifen geschnitten
1 Pastinake oder Petersilienwurzel, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Stück Lauch, grüner Teil
3 EL Petersilie, gehackt
25 g Salz

ZUTATEN Reismehlpaste

2 EL Reismehl
2 EL Wasser
200 ml Wasser

ZUTATEN Würzpaste

1 kleiner Apfel oder eine kleine Birne
½ -1 Knoblauchzehe (je nach Geschmack, optional)
20 g frischer Ingwer , geschält und in Stücke geschnitten
30-60 g koreanisches Chilipulver (= Gochugaru mit dem unverwechselbaren leicht süßlichen, rauchigen, nicht so scharfen Geschmack), je nach gewünschter Schärfe
1 EL Fischsauce (optional)
1 EL Sojasauce
1 EL Zucker

ZUBEREITUNG

Ein äußeres Blatt vom Wirsing zur Seite legen.
Den in Streifen geschnittenen Wirsing mit dem Kürbis, der Karotte und der Pastinake in eine Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen, dieses leicht einmassieren und gut eine Stunde stehen lassen.
Den Lauch in ca. 3 cm lange feine Streifen schneiden.
Die Reismehl-Paste herstellen:
Das Mehl in einer Schüssel mit 2 EL Wasser zu einer glatten Paste verrühren und nach und nach 200 ml Wasser unterrühren. Die Masse in einem Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sie zu einer Paste angedickt ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Zutaten für die Würzpaste mit der abgekühlten Mehlpaste in einer Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab pürieren.
Das Gemüse unter fließendem Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Anschließend mit dem Lauch und der Petersilie in eine Schüssel geben und mischen.
Nun die Würzpaste untermischen, bis das Gemüse von allen Seiten von ihr bedeckt ist und diese Mischung bis ca. 3 cm unter den unteren Gefäßhalsrand in ein Fermentationsgefäß füllen. Dabei immer wieder nachdrücken, um die Luftzwischenräume zu entfernen und um das Gemüse zu verdichten.
Mit dem aufgehobenen, zugeschnittenen Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein.
Das Gefäß verschließen und den Ansatz 5-7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren.
Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

HINWEIS

Nach 2-3 Wochen ist das Kimchi fertig. Einige essen es dann, aber echte Fans lassen es mehrere Wochen bis hin zu Monaten reifen. Probiert es immer mal wieder und findet für euch den richtigen Geschmack oder setzt gleich mehrere Ansätze an und öffnet sie zu unterschiedlichen Zeiten. z.B. nach 2, 4 oder 6 Wochen.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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